Os italianos chaman as grandes alcachofas redondas que funcionan mellor para encher mamas porque frecuentemente teñen alcachofas de bebé unidas ás súas puntas. Figura unha a dúas mamme, ou tres a catro alcachofas menores por persoa, como un curso principal.
O que necesitarás
- Alcachofas
- Os ingredientes do recheo que seleccionas (vexa máis abaixo)
Como facelo
Lave ben as súas alcachofas, elimina as duras follas externas ata que chegue ás follas máis lixeiras e máis lixeiras, e logo corte o tronco en branco (reservámolo), polo que a alcachofa levantará.
Empregando un coitelo, cortar o punto da alcachofra fóra da altura das puntas das follas máis afastadas (isto elimina as suxestións espiñentas das follas), entón o núcleo, eliminando as follas máis íntimas (só as follas máis íntimas por riba da corazón) e calquera fuzz que poida haber no centro do corazón de alcachofra.
Deixar de lado as follas eliminadas, pero descartar a fuzz. A continuación, espese as follas restantes da alcachofra un pouco cos dedos e configure a súa alcachofra e as follas reservadas para sumercir nunha cunca de auga co zume dun limón que se estremece para evitar que se escurece.
Continúa coa próxima alcachofa; cando termines de cocer as alcachofas, tómate as puntas; se mires unha superficie recentemente cortada verás que o corazón é máis lixeiro e rodeado dun anel de verde máis escuro. Afastar as partes exteriores verdes, que son amargas. Julienne as puntas brancas interiores e engádelas ás follas e corazón reservadas.
Os recheos varían considerablemente de cociñar a cociñar. Aquí tes tres variedades.
- Para catro alcachofas de tamaño mediano, tómanse as puntas e follas internas e engádelles dúas onzas (50 g) de panceta salvaxe, dúas onzas (50 g) de queixo de Fontina ralado, unha cuarta libra (100 g) de carne molida e unha morea de perexil picado. Sazonar a mestura a gusto con sal e pimienta (por mor da pancetta, non se necesita moito sal), despois amasar un ovo batido nel.
- Tomé as follas internas tiernas e reservadas, dúas das puntas, peladas e xuladas, 2 onzas (50 g) de prosciutto, 1/4 de unha cebola pequena, un anaco de allo ao tamaño da uña, algunhas follas de apio e perexil, Algunhas porcini secas previamente empapadas e un puñado de pan de 1/2 cunca. Humedezca o pan con leite, retirala e esfúmela o máis finamente posible. Picar os ingredientes restantes, mesturalos co pan e sazonar o recheo a gusto con sal e pementa moída. Este recheo será suficiente para meter seis alcachofas.
- Outro recheo de carne . Para rechear seis alcachofas, leve as follas internas, 1/4 libra (100 g) de tenreira, 1 onza (30 g) de prosciutto, 1/4 de unha cebola pequena, un pequeno raciño de perejil, algunhas con zambas secas previamente empapadas, preto de media cunca de pan italiano ou francés de día, unha culler de té ou dous de queixo ralado de Parmigiano, e sal e pementa a gusto. Mollar o pan en leite, retiralo e esmagalo o máis fino posible. Picar os ingredientes restantes, mesturalos co pan e rechear as alcachofas.
Cando recheas as alcachofas, espallou as follas como os pétalos dunha flor e prema suavemente o recheo entre eles e na cavidade central.
Os italianos adoitan cociñar alcachofas recheas nunha olla a presión. Poña un cuarto cun vaso de aceite de oliva para quentar na olla a presión e engade as alcachofas, tendo coidado de que estean parados. Deixalos cociñar por un par de minutos, a continuación, engade aproximadamente unha polegada de auga fervendo ou caldo, coloque a tapa sobre a cociña a presión e cociña a presión durante vinte minutos. Apague a chama e abra a chave de seguridade.
Cando sexa seguro, abra a cociña a presión e continúe cociñando, cambiándoos por moitas veces para que non sigan e queiman, ata que o líquido restante evaporouse; atender.
Se desexa utilizar o forno holandés ou o prato de fondo pesado, vexa un cuarto cun vaso de aceite de oliva e quente sobre a cociña e, a continuación, engade as alcachofas, tendo coidado de que estean en posición vertical. Despois de deixalos cor uns minutos, abonda con auga fervente ou caldo para alcanzar a metade dos lados das alcachofas e cubra a pota firmemente, reducindo o lume a lume lento.
Acimos por media hora aproximadamente, agregando auga como sexa necesario para que as alcachofas se sequen e se queiman. A continuación, descobre a pota e deixe ferver ata que o auga se evapore, cambiando as alcachofas ocasionalmente para evitar que se peguen e queiman; atender.
Un viño? Creo que as alcachofas chocan con viños tintos e, polo tanto, prefiren beberlles con eles. Xa que estes son pratos substanciais, podo ir cunha Vernaccia di San Gimignano.