Adoro gumbo. Felizmente, cando vivía en Sacramento descubrín un restaurante xamaicano, de Celestine, que se especializaba en gumbo. Foi un estilo diferente de gumbo do que coñecía desde Nova Orleans pero absolutamente excelente. Gumbo distínguese polo roux: unha combinación de aceite ou graxa e fariña. Pero mentres que na cociña tradicional francesa roux é un axente espesante, na cociña crioula e cajun é un axente aromatizante; o roux adoita cociñarse ata o punto de que non ten case ningún poder espesante - só o sabor. O engrosamiento de gumbo provén de okra ou de arquivo.
O que necesitarás
- 4 cucharadas de roux
- 1 cucharada de aceite de millo
- 1 coxa de galiña (desossada, cortada en 1 "pezas)
- sal a gusto
- pementa negra ao gusto
- 1/2 cebola pequena (picada)
- 1/2 pequeno pementón verde (picado)
- 1/2 tallo grande apio (picado)
- 2 dentes de allo (picados)
- 2 cuncas de polo (ou de peixe)
- 1/2 can / 7,5 onzas de tomate (cortado en cubos)
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de temperado criollo
- 1/2 cucharadita de sal (saltar sal se usa un condimento comercial criollo)
- 1 folla de loureiro
- 1/4 libra salchicha andouille (cortada en franxas de 1/4 ")
- 1/4 libra de cámara (pelada)
- Opcional: 1/4 cunca de okra (rebanada ou 1/2 de colher de chá)
Como facelo
1. Fai o roux usando aceite de millo e fariña no forno. Gústame unha boa cor negra de caoba escura - uns 35 minutos. Deixar de lado.
2. Chicken season con sal e pementa. Quenta 1 cucharada de aceite a lume medio en horno holandés e pollo marrón. Coloque o pollo ao carón nun prato.
3. Reducir a calor ao medio e engadir o roux. Quenta uns tres minutos.
4. Engade cebola, pementa e apio. * Cociña, mexendo case constantemente, ata que as verduras se suavizan.
5. Agregue o allo e cociña por outro minuto. Engade 1/2 cunca de pepita e deglaze , raspando bits dourados.
6. Agregue o stock restante, tomate, pasta de tomate e herbas e especias. Poña a ferver e inmediatamente reduce o lume a lume lento. Cocer durante 30 minutos.
7. Engade polo e salchicha e cociña por outros 15 minutos ou ata que o pollo estea brando. Engade cámara e cociña outros 4 minutos ou ata que estea feito o camarón.
8. Se okra está na tempada, engade 1/4 cunca de okra rebanada con cámara para engrosar a salsa. Se fóra de tempada engade 1/2 cucharadita de po de arquivo. Tampouco se require, ambos son bos.
Servir con arroz. Con salsa quente ao lado.
* Nota: A combinación de cebola, pementón e apio refírese a cajun trindade e é o equivalente ao mirepoix francés con pementa (que funciona ben nos climas caribeños) e substitúe a cenoria (que non).
Nota: podes engadir calquera cousa que queiras gumbo. Durante xaneiro ou febreiro, adoito facer gumbo só usando o cangrejo. Podes facer un gumbo de peixe puro con cámara, ameixas e cangrexo ou un gumbo de porco con Andouille, tasso (ou algún outro xamón) e carne de porco cubo. Os dous conceptos básicos inevitables do gumbo son o roux escuro ea trinidad cajun.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 391 |
| Total de graxa | 16 g |
| Graxa saturada | 4 g |
| Fat non saturada | 8 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodio | 1.350 mg |
| Hidratos de carbono | 36 g |
| Fibra dietética | 5 g |
| Proteína | 26 g |