Esta receita é a base dunha gran cantidade de cociña de peixe avanzada, pero facer que o stock de peixe sexa moi sinxelo. Unha vez rematado, esta acción conxélase ben durante ata tres meses e permanece utilizable durante ata seis meses.
A maior diferenza entre as poboacións de peixes e outras poboacións é o tempo: as poboacións de peixes non precisan horas e horas para unirse á forma en que as poboacións de carne ou polo son.
Use peixes magros como baixo ou bacallau - evite peixes oleaxinosos como salmón ou cabalo.
O que necesitarás
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Pescado de 3 libras (espinas, aletas e cabezas)
- 1/2 gran perejil (cortado en roldas)
- 1 porro (franxas finas)
- 2 tallos de apio (cortado)
- 1 cenoria (cortada en roldas)
- Guarnición: guarniciones a partir dun bulbo de fiúncho
- 1/2 cunca de cogomelos (botón, en rodajas)
- 1/2 raciño de perejil
- 1 peza de xenxibre (1 polgada, pelada e cortada fina)
- 2 follas de loureiro
- 1 dente de allo (esmagado)
- 1 salvo de tomiño (fresco ou 1 cucharadita de tomiño seco)
- 1 cunca de viño branco (seco, como un pinot grigio)
- 1 1/2 a 2 cuartos de auga (frío)
- Sal a gusto
Como facelo
- Lavar os ósos e as cabezas ben con auga fría. Se as branquias aínda están anexadas, cortábaas. Eles imparten un sabor amargo que non quere.
- Quenta unha tixola grande por 2 minutos a lume alto, despois engade o aceite.
- Xire a calor ata o medio e engade os ósos dos peixes. Non queres que estean marróns, só para obter un pouco de cor. Cociña, mexendo con frecuencia, durante uns 5 minutos. Eliminar e reservar.
- Nunha gran reserva, agregue o viño e reduza á metade baixo calor. Unha vez feito isto, engade os ósos dos peixes e apaga o lume por agora.
- Na tixola sudou os ósos dos peixes adicionais, engade as verduras e cociña ata que os puerros sexan translúcidos. Mestura con frecuencia. Cando se cociñan pero non están douradas (un pouco de color marrón está ben), engádeas á estaca.
- Engade as herbas á mestura, mestura todo para combinar e engade auga fría suficiente para cubrir todo nunha polgada.
- Trae o stock ata facer unha chea de té. Non deixes que ferve. É importante que non deixes que ferve porque o stock de peixes estará nublado con présa se o fas. Busca un brillo na superficie, non burble. Se tes un termómetro queres algo entre 170-180 graos.
- Unha vez que o stock estea a foco, move o pote a un lado do queimador un pouco. Isto dirixirá as impurezas a un lado, facilitando a skim. Ferva así por 40 minutos.
- Despois de 40 minutos, colar o material a través dun filtro de malla fina cun anaco de cheesecloth dentro. Limpeza da reserva e devolva o stock á pota agora limpa. Gusto. Agora é hora de engadir sal. Engade o suficiente para axeitado ao teu gusto.
- Verter en frascos e conxelar. Asegúrese de deixar o espazo suficiente na parte superior dos frascos para contabilizar a expansión do stock cando se conxela.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 431 |
| Total de graxa | 10 g |
| Graxa saturada | 1 g |
| Fat non saturada | 6 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 160 mg |
| Hidratos de carbono | 63 g |
| Fibra dietética | 20 g |
| Proteína | 18 g |