O noso experto experto en alimentos de Europa Oriental, Barbara Rolek contactounos recentemente para preguntar se puidese desenvolver unha versión libre de glute da súa receita moi popular de serbio / croata.
Barbara define a comida europea oriental como "as tradicións culinarias e culturais de Bulgaria, República Checa, Croacia, Hungría, Lituania, Polonia, Romanía, Rusia, Serbia, Eslovaquia, Eslovenia e Ucraína".
Cando penso na cociña dos países de Europa do Leste, os deliciosos produtos tradicionais cociñados son as primeiras visións alimentarias que me parecen. É por iso que estou tan emocionado de desenvolver algunhas versións sen glute das receitas clásicas de Europa oriental, como a serra de Barbara / Croata para os nosos lectores.
Estou feliz coa forma como a miña versión sen glute desta receita resultou. A receita require ingredientes sinxelos sen glute que deberían ser fáciles para a maioría dos cociñeiros atopar na súa mercado local.
Calquera panadeiro que traballou con pan de léveda sen glute antes de comprender os retos inherentes á persecución de fariña e amidón sen glute en formas de forma libre sen a natureza expansível e expansível do glute na mestura.
Como podes ver, o noso rolo de tuerca sen glute, enrolado estilo jelly-roll e forma gratuíta ao forno nunha gran folla de asado mantívose na súa forma moi ben. Esta receita non require unha tixola especial para soporte estrutural, como outros panes de léveda libres de glute. A rolo de noces conxélase moi ben eo mellor de todo, esta é unha deliciosa e atractiva receita de roll sen glute.
Como sempre con receitas de cocción libre de glute, recoméndolles usar os ingredientes exactos especificados na receita, pesando as harinas e os almidones en vez de usar as cuncas de medición e usando tanto as goma de guar como a xantana para as súas propiedades sinérxicas.
A ferramenta ideal para mesturar a masa libre de glute é un mesturador de soporte con un accesorio de paleta, non un gancho de masa. Se non tes un mesturador de soporte, use un poderoso mesturador de man.
O que necesitarás
- Para o recheo da tuerca:
- 6 onzas de noces (finamente chan)
- 1/4 cunca de leite
- Azucre de cana de 3/4 cuncas
- 1 grande
- ovo
- 4 cucharadas de manteiga (preferentemente salgadas)
- Para a masa:
- 2 ovos grandes (a temperatura ambiente, brancos separados de xemas unha xema usada na mestura de crema de leite e outra para lavado de ovos para cepillar o rolo de noces antes de cocer)
- 4 cucharadas de leite
- 1/2 cunca de crema agria (pode substituír o iogur grego para a crema agria)
- 2 cucharadas de manteiga
- 1/4 cunca de azucre
- 2 1/4 cucharadita de levadura seca activa (a maioría das marcas comerciais - 1 paquete igual a 2 1/4 cucharadita)
- 1 cunca / 128 gramos de fariña de arroz integral (o molino vermello de Bob usado)
- 1/2 cunca / 74 gramos de harina de sorgo (doce branco, o molino vermello de Bob usado)
- 1/2 cunca / 62 gramos de fariña de tapioca (agora a marca Foods usada)
- 1/4 cunca / 42 gramos de amidón de pataca (non fariña - marca Frontier Coop usada)
- 3/4 cucharadita de goma xantana
- 3/4 cucharadita de goma de guar
- 3/4 cucharadita de sal Kosher
- 1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/4 cunca de fariña (ou se fose necesario, para sacar a masa da superficie a rolar)
- 1 xema de ovo
- 1 cucharada de auga morna
Como facelo
Para preparar o recheo:
- Coloque as froitas nun proceso de alimentos e pulse durante uns 15 segundos ou ata que as noces estean finamente pavimentadas e teñan a textura do aserrín.
- Coloque as froitas secas, a leite, o azucre, o ovo e a manteiga nunha pota pesada. Cociña a mestura a lume medio-alto ata que comézase a burbullear. Mestura constantemente para evitar o abrasador. Baixa calor a media-baixa e segue a cocer e mesturar durante uns 3 minutos máis ou ata que a mestura estea espesa e burbullosa. Retire do lume e deixe de lado para arrefriar.
Para preparar a masa:
- Brancas separadas de xemas. Coloque os ovos brancos nun bol grande. Poña unha xema nunha pota pesada. Coloca a xema de ovo restante nunha pequena tixela que se usará no lavado de ovos.
- Engade 4 cucharadas de leite, crema de leite, manteiga e azucre ata a cacerolita coa xema de ovo. Mestura a mestura e cociña a lume medio-alto, mexendo constantemente ata que a mestura só comece a ferver. Elimina do lume. Cando a mestura estea tibia, espolvoree a levadura seca sobre a parte superior e deixe asentar durante uns 5 minutos. Se a mestura está demasiado quente, matará a levadura.
- Para obter os mellores resultados use unha escala de cociña precisa para pesar a fariña de arroz, tapioca, fariña de sorgo e amidón de pataca. Engadir xantano e goma de guar, sal e bicarbonato de sodio. Golpe para mesturar ingredientes secos.
- Batre as claras de ovo na mestura da cunca ata que estea espumosa pero non ríxida. Engade os ingredientes secos e despois a mestura mollada. Bata durante 4 minutos. A masa debe ser ríxida e formará unha bola lixeiramente pegajosa cando se elimine da tixela.
Para montar o rolo de tuerca:
- Despeje a masa nunha gran táboa de corte que é lixeiramente espolvoreada con harina sen glute. Podes usar calquera das súas harinas sen glute para iso. Forma a masa nun rexistro de rectángulos. Poña un rolo e rolla a masa uniformemente ata que teña 1/4 de espesor e forma un rectángulo de 15 a 10 pulgadas. Teña coidado de non rolar a masa demasiado delgada xa que isto pode causar rachaduras durante a cocción. Vexa a nota de Cook a continuación.
- Use unha espátula para estender uniformemente a mestura de froitas enfurecida na masa, deixando preto de 1/2 polgadas descubertas por todos lados. Desprácese o estilo de roda de marmelada a partir do lado máis longo próximo. Gire suavemente e uniformemente ata o bordo oposto.
- Pulsa ligeramente a costura. Transfira coidadosamente o rexistro nunha gran fonte de cocción cuberta cunha esterilla de silicona ou papel pergamino. Coloque o lado da costura abaixo e use as mans para ata a masa na pota.
- Precalienta o forno a 350 ° F / 176 ° C. Cubra a rolo da tuerca ligeramente con envoltura de plástico e coloque a gaveta nunha zona cálida. Deixa que o rolo suba aproximadamente 1 1/2 horas. Engade 1 cucharada de auga morna ao xema de ovo reservado. Batre cun garfo. Pincel por noite sobre o rolo de tuerca. Ás nun horno precalentado durante uns 30 minutos ata quedar dourado. Enfriar antes de cortar en lonchas de 1 ou 2 pulgadas.
- Cando estea completamente arrefriado, a roda de porco pode estar ben enrolada e conxelada.
Nota de Cook:
Ás veces, os rolos de porcas crack no forno. Aínda que moitos cociñeiros non se molestan por iso e atopan que se engade á calidade caseira dos rolos de porcas, as rachaduras e as divisións poden ser molestas. Para evitar rolos de casca de cocción que se craquen, asegúrese de non rolar a masa demasiado delgada e asegúrese de que a temperatura do forno sexa precisa. A masa moi laminada e os fornos excesivamente quentes son a causa primordial de dividir ou romper rolos de porca durante a cocción.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 333 |
| Total de graxa | 18 g |
| Graxa saturada | 6 g |
| Fat non saturada | 5 g |
| Colesterol | 95 mg |
| Sodio | 405 mg |
| Hidratos de carbono | 33 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 11 g |