Os umeboshi ou umezuke son pumas salgados (albaricoques ou ameixas xaponesas) que son alimentos preservados tradicionais. Umeboshi literalmente significa ume seco e ume en conserva son tradicionalmente secos baixo o sol. Os umezuke indican ume en conserva que non se secan. Aínda que hai moitos sabores e salgaduras de ervilha en conserva dispoñibles hoxe en día, son tradicionalmente conservas en sal. A fabricación de umeboshi en Xapón normalmente comeza en xuño cando se colleita de ume e o secado faise en xullo ou agosto cando finaliza a tempada de choivas.
Os ingredientes e os procesos de fabricación varían entre as familias.
Ingredientes Básicos
Para facer 50-60 pezas (4 1/2 lb de ume maduro), 10 1/2 - 14 oz. A sal grosseira e aproximadamente 1/3 cunca de limón (espírito destilado claro que contén un 35% de alcohol) úsanse basicamente. A cantidade de sal pode variar en función das súas preferencias, pero tradicionalmente é de 15 a 20 por cento do peso de ume. Aínda que se torna salada, díxose que a razón é ideal para reducir o risco de crecemento do molde. Os ingredientes opcionais para a tintura de ume en conserva son 1/2 - 1 lb akajiso (follas de perlas vermellas) e 1 a 2 oz de sal grosa.
Proceso de elaboración
É unha forma básica de facer ume en conserva.
- Preparación: Elimina os pequenos talos negros do ume, usando un bastón de bambú e un ume de lavado. Sumérxanos na auga durante unhas horas. Drene-los nun colador e secar ben. Lavar e esterilizar un recipiente de cerámica ou plástico e reservar.
- Desodorante: coloque o ume nunha tigela grande e pulverice ou derrama un shochu sobre eles. Espolvoree a metade da cantidade de sal e agite a tixela para cubrir as ameixas con sal. Coloque o ume salgado no recipiente esterilizado. Poña o resto de sal encima do ume. Coloque unha tapa de madeira esterilizada ou unha placa esterilizada encima do ume. Coloca un peso esterilizado na parte superior. Cubra o recipiente cun papel fino e amarre unha secuencia ao redor do recipiente. Déixeo nun lugar fresco e escuro. Despois duns días máis ou menos, o líquido claro chamado umezuño (ume vinagre) extraeuse de ume. Deixalos escorregar en umezuos ata que o tempo de tingimento ou secado vén, tendo coidado co crecemento do molde.
- Tintura (opcional): Se está tingendo ume con akajiso, lave ben as follas e escorre un filtro. Para eliminar a amargura das follas de Shiso, espolvoree a sal grosa e fregarlas para que se extrae o líquido morado escuro. Espremer firmemente o líquido das follas de Shiso e descartar o líquido. Despeje umezu claro no recipiente de decapado noutra tixela. Poña as follas shiso espremidas de volta no umezuño e frote as follas para que o umezu se vexa vermello. Separar o umezu vermello e as follas de shiso en dúas cuncas. Despeje umxe vermello sobre o ervilha en conserva no recipiente de decapado. Separe as follas vermellas de shiso sobre o ume. Coloque unha placa esterilizada sobre ume e coloque un peso esterilizado na parte superior. Cubra con tapa e saia do recipiente nun lugar fresco e escuro ata que chega o tempo de secado, tendo coidado co crecemento do molde.
- Secado: Cando o clima quente e soleado continúa polo menos durante tres días, é bo comezar a secar o ervilha en conserva. Saque o niño do recipiente, reservando o líquido (umezu) no recipiente. Esparza suavemente na alfombras ou cestos de bambú e colócaos baixo o sol. É común que seque por tres días, ou ata que a superficie do niño vólvese blanquecino. Evite a choiva durante o proceso. O Umezu deixado no recipiente de decapado tamén está exposto ao sol por un día. Coloca o umeboshi de volta en umezuño e almacene nun lugar fresco e escuro. Poden comer despois de 10 días ou máis, pero é bo esperar uns meses para obter un mellor sabor.
Para facer furikake (temperado espolvoreo), a folla shiso seco en conserva sae baixo o sol ao mesmo tempo. Cando as follas de shiso son secas, moléxas finamente nunha tixola ou nunha licuadora. Almacenar o shiso furikake nun recipiente selado nun lugar fresco e seco. Espolvoreos sobre arroz cocido quente para comer.