Something's Fishy, pero de boa forma
Simplificando, o caviar é huevo ligeramente salgado ou ovos de peixe. O cabalo de esturión é considerado o caviar "verdadeiro". Vén en catro variedades: beluga, sevruga, osetra e barco.
O máis caro é o caviar beluga ($ 174 / onza nos prezos de 2008) do esturión beluga que nadan no mar Caspio, que está rodeado por Rusia e Irán. A beluga caracterízase por ovos suaves e pés que van desde o gris pálido ao negro.
A seguinte liña é o caviar de osetra que ten un tamaño medio e de cor gris a marrón. A seguinte calidade é o caviar sevruga pequeno e gris. Por último, pero non menos importante, é o barco, un caviar de cor negra a pequena e mediana que ás veces se mestura con osetra e sevruga. Por si só, ten un sabor sevruga pero cun sabor extravagante.
O caviar é extremadamente perecedoiro e debe ser refrixerado e comido no prazo de tres semanas de levarse do peixe. Hai un desacordo sobre o caviar congelador para unha vida útil máis longa. Algúns din que é un non-non, outros din que debe ser conxelado polo procesador e que se compra conxelado polo consumidor.
Outros Caviares
Moitos caviares menos custosos inclúen o caviar de lumpfish con ovos pequenos, duros e negros, o caviar branco (tamén chamado ouro americano) con pequenos ovos de ouro amarelo e caviar de salmón (tamén chamado caviar vermello) con laranxa mediana, pálida a ovos vermellos profundos.
Caviar pasteurizado
Considerado inferior por esnobas do caviar, é unha ova que foi parcialmente cocida para estender a vida útil.
Pero a cocción cambia a textura dos ovos e, polo tanto, o sabor. Os caviares enlatados son pasteurizados.
Caviar prensado
Considerado o máis inferior polos snobs do caviar, pero moito máis asequible e ideal cando se usa o caviar en spreads, o caviar presionado consiste en ovos mal e pode ser unha mestura de variedades e calidades.
Que buscar en Caviar
O caviar fresco debe ser brillante, brillante e enteiro. Non debe aparecer esmagado ou aburrido. Do mesmo xeito que os peixes de boa calidade, non debe cheirar a peixe. Debería cheirar a brisa do mar.
Acompañamentos clásicos de caviar
Debe servirse simplemente con puntas de blini ou brindis e cuncas de limón. Adornos inclúen ovo cocido picado, cebola picada vermella ou branca, anan picado, crema agria ou fraiche de crema , e vodka xeado ou champaña seca.
Como os chefs de hoxe usan o caviar
Chef Rick Tramonto, anteriormente do restaurante Tru de Chicago, usou tradicionalmente o caviar, acompañado de cebola picada, ovos cocidos, creme fraiche en vez de crema de leite, limón e alcaparras non tradicionais, pero é a súa presentación máis vangardista. El usa unha escaleira de vidro deseñada para as súas especificacións para cada compoñente deste aperitivo elegante. En lugar de blini, usa puntos de brindis.
Outros chefs tomaron liberdades co blini e fixéronos con fariña de millo, trigo integral ou toda a fariña branca, e engadiu ceboliña, allo e outros ingredientes, incluíndo aguacates no batido.
Outros aínda están usando o caviar en pratos cociñados, engadíndoo ao final para non endurecer os ovos. Pero a maioría dos xefes aínda utilizan esta fráxil delicadeza en ofrendas frías ou como guarnición.
Caviar americano de auga doce
Os defensores do caviar americano de auga doce din que a calidade está empezando a rivalizar coa beluga rusa, que se está convertendo rapidamente nunha especie en perigo de extinción.
Rachel Collins, o propietario de Collins Caviar, di que "Collins Caviar é o único procesador de caviares de auga doce en América (non un importador). Ofrecemos esturión de hackelback de sal baixa (prezo de $ 46 / onza en 2008), paddlefish, peixe branco dourado americano e caviars afumados e saborizados ".
A nai de Collins, Carolyn Collins, fundou a compañía en 1983. Unha ávida pescadora, converteu o seu hobby nunha profesión logo de ver a fermosa hueve do salmón Chinook dos Grandes Lagos que se desperdicia cando se descartou co resto das entrañas. Carolyn Collins investigou o proceso de transformar a carne de peixe cru en caviar delicado e delicado, un segredo moi protexido e converteuse nun creador de caviar autodidacta.
Os seus cacharros de salmón e trucha de Great Lakes, feitos a man, convertéronse rapidamente nun elemento de menú exclusivo para varios restaurantes exclusivos de Chicago e presentáronse nos menús en pratos como Coconut Blini con Tahitian Vanilla Ice Cream e Mango Caviar, Gastada Bloody Mary con Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Chips de pataca doce e Citrus Caviar Creme Spread, entre moitos outros.
O proceso permanece igual
En 1985, Rachel Collins uniuse á compañía e converteuse en presidente en 1998 cando a súa nai retirouse. Agora, entón, o caviar de salmón salgado baixo a man aínda se fai fresco cada semana, xunto co esturión de hackleback, o paddlefish e os caviares de ouro dourado americano.
Novos produtos
Tendo establecido o tradicional negocio do caviar, os Collins comezaron a ofrecer caviars de sabor e fumado, manteiga de trufas e ovo de langosta. Rachel Collins é a forza creativa detrás de Collins Caviar Creme Spread.
Fai un percorrido virtual por Collins Caviar e mire o seu proceso de elaboración de blini (Collins Caviar xa non vende blini caseiro).
Cantidade de Caviar para Comprar
O contista máis lóxico sería: "Canto pode pagar?" Pero, estas son algunhas cousas a ter en conta. Cantos hóspedes haberá? ¿Servir o caviar en hors d'oeuvres pasados ou nunha mesa de aperitivo? ¿Son os teus hóspedes os grandes comedores de caviar? Aquí tes algunhas pautas.
- Hai 8-10 (1/2 cucharadita) porcións de caviar en unha onza.
- Existen preto de 20 (1/4 cucharadita) porcións de adornos por onza de caviar.
- Para os entusiastas do caviar real, debes formar polo menos 1/2 a 1 onza de caviar por persoa.
- Se o caviar está a ser servido por si só, ou con galletas ou puntas de pan tostado, un pot de 2 onzas serve preto de catro persoas. Para canapes, un vaso de 2 onzas debería servir a oito persoas.
FONT: Caviar americano
Manipulación e servizo de caviar
O caviar é tenro e fráxil e necesita ser tratado con TLC. Utiliza unha culler non metálica, preferiblemente nai de pérola, casca de tartaruga, óso, cerámica ou incluso de plástico para levantar verticalmente de arriba a abaixo para evitar esmagar o ovo. Cando se usa un "grano" grande (que fai referencia ao tamaño do ovo) o caviar de salmón como adorno, elimine os grans individuais ou os ovos coa punta dun coitelo de mesa.
Para obter un mellor sabor, elimine os frascos de caviar da heladera entre 10 e 15 minutos antes de servir e abraos antes do seu consumo.
FONT: Caviar americano