É certo que o fresco non sempre é mellor
Se escoitas aos xefes profesionais da televisión, terás a impresión de que un bo cocinero só usa herbas frescas. E o feito da cuestión é se teño herbas frescas que as uso. Pero vivo nun condominio en terceiro piso e aínda que teño unha terraza e un gran pórtico, só a terraza dáse sol e só durante unha hora a primeira hora da mañá (se eu soubese iso, quizais non compras lugar).
Isto significa que non podo cultivar herbas nin sequera en macetas, e créame, intento.
Entón, se eu quero herbas frescas teño que compra-los - en US $ 2 por paquete. E cando fago, eu case inevitablemente rematar con 3/4 do paquete vai mal antes de poder usalo. Eses son os problemas coa cociña para dous. Pero, de feito, as herbas frescas non sempre son superiores ás herbas secas (sempre que as herbas secas teñan menos de seis meses). Se está a incluír as herbas en algo que está cociñando durante 15 minutos ou máis, inevitablemente está cocendo os aceites volátiles e os ésteres que fan que as herbas frescas estean frescas. Entón queda cos compoñentes de sabor menos volátiles que as herbas secas tamén teñen.
Digamos que estás facendo unha salsa marinara clásica e quentarase durante unha hora. Non hai razón para preferir orégano fresco e albahaca mentres a cociña. As herbas secas tamén funcionan ben. Se eu estivese a servir esta salsa para a compañía, gustaríame adornar con herbas frescas despois do chapado para que se destaque a frescura, pero normalmente fago un gran lote de salsa e conxela o que non come inmediatamente.
A orégano seca e a albahaca están moi ben.
Se fago unha ensalada e quero engadir as herbas á ensalada ou vestir, entón as herbas frescas son a mellor opción - aínda que se engades as herbas secas a un aderezo e deixalo envellecer por un par de horas aínda é bo. Se estás facendo Salsa de Bearnaise, o estragón fresco é máis suave e máis complexo que o estragón seco, pero o estragón engádese ao final e só se quenta.
Algunhas herbas non secar ben e perden todo o seu sabor: nunca compre perexil ou cebola. E evitar as follas de romeu seco - comer as follas secas é como comer agullas, por moito tempo que cociñan, pero o romeu seco picado está ben.
Entón, se estivo obcecado sobre o uso de herbas frescas e odiar os gastos, relaxa. Pense en canto tempo as herbas vanse a cociñar e se hai máis de 10 minutos usan as herbas secas. Teña en conta que só necesita 1/3 de herba seca tanto fresca. Polo tanto, se se solicitan 3 cucharadas de albahaca fresca e picada, use 1 cucharada de secado.