Se pensa que o queixo azul foi inventado por accidente cando un fabricante de queixo borracho deixou un pan medio comido nunha cova de queixo húmido. Cando regresou, descubriu que o molde que cubría o pan transformarao nun queixo azul.
Os queixos de queixo azul, tamén chamado queixo azul, son un termo xenérico usado para describir o queixo producido con leite de vaca, leite de ovella ou leite de cabra e madurando con cultivos do molde Penicillium.
O produto final caracterízase por venas verdes, grises, azuis ou negras ou manchas de molde en todo o corpo. Estas venas créanse durante a fase de produción cando o queixo é "picado" con varas de aceiro inoxidable para deixar circular o osíxeno e estimular o crecemento do molde. Este proceso tamén suaviza a textura e desenvolve o sabor azul característico.
Como se fai o queixo azul
O proceso de fabricación de queixos azuis segue os mesmos seis pasos normais utilizados para facer a maioría dos tipos de queixos:
- Acidificación
- Coagulación
- Quesos e soro
- Salgadura
- Configurar
- Maduración
¿De onde proceden as viñas azuladas / verdes? O aspecto único de queixo azul é o resultado dun tipo específico de molde engadido durante o proceso de elaboración de queixos e un paso adicional no proceso de envellecemento denominado "agulla".
Bacterias beneficiosas
Os moldes máis utilizados en queixos veteados son Penicillium Roqueforti e Penicillium Glaucum. Estes hongos se atopan normalmente na natureza e foron "descubertos" polos cheesemakers que envellecen os seus queixos en cuevas húmidas e frescas.
Exactamente cando se engade esta útil bacteria durante o proceso de elaboración de queixo faise depender do tipo de queixo azul feito. Cando se fai o queixo azul, a miúdo introdúcense as bacterias despois de que as cuajadas estean cubertas en recipientes para drenar e formar nunha roda enteira de queixo.
Hoxe en día, a maioría dos fabricantes de queixo usan cultivos de Penicillium Roqueforti comercialmente comercializados que se conxelan.
Calquera pode ordenar cultivos en po por correo.
Penicillium Roqueforti
Este molde ten o nome dun pobo francés chamado Roquefort con cuevas cheas de esporas de molusco Penicillium. Os quequeadores da cidade de Roquefort crearon e aínda fan o famoso queixo azul chamado Roquefort.
As receitas orixinais do queixo Roquefort requirían que os cheesemakers deixasen pan de centeo nas covas próximas á cidade. Os pans convertéronse no anfitrión do molde ambiente no aire. Logo dun mes máis ou menos, o mofo dentro dos panes de pan foi secado, moído e combinado con cuajada de queixo.
O pan simplemente actuou como anfitrión das esporas do molde ambiente na cova, xa que Penicillium Roqueforti non é o mesmo tipo de molde que crece en calquera vello pan que se podería deixar de lado. Para promover o crecemento do molde que saborear o queixo, as rodas de queixo adquiríronse dentro das mesmas cuevas.
O segundo paso crucial na elaboración de queixos azuis: Needling
Despois de que os cultivos de moles son introducidos ao queixo azul, comeza a "agulla". As rodas de queixo son atravesadas, ben a man ou por un dispositivo que pode atravesar pequenos furados á vez, para crear pequenas aberturas. O aire entra na roda de queixo a través destes pequenos furados, alimentando o molde e animando as vetas azul / verde para formar.
Mentres os cultivos de mofo e agullas contribúen en gran parte ao sabor e textura do queixo azul, outros factores están sempre en xogo. O tipo de leite que se usa (vaca, ovella, cabra), o que estaban comendo os animais antes do seu orde e as distintas técnicas de elaboración de queima que utilizan cada cheesemaker aseguran que cada queixo azul en todo o mundo terá un sabor propio.
Facer queixo azul na casa
O queixo azul non é fácil de facer na casa, pero se estás interesado en probar, a New England Cheesemaking Supply Company ofrece receitas útiles e kits de elaboración de queixos para estas prácticas.