Chaud-froid (pronunciado "show-FRWAH") é unha palabra que ten dous significados nas artes culinarias. Originalmente, referiuse a un prato de polo cocido que despois foi arrefriado e bañado nunha salsa de gelatina feita a partir do seu líquido de cocción.
Hoxe, a palabra chaud-froid úsase principalmente para describir a salsa en si. Pero o prato de polo que recibe a salsa é moito máis interesante.
Primeiro de todo, chaud-froid é un termo francés que se traduce literalmente a "frío-calor". O motivo diso está oculto pola néboa da historia de orixe culinario, exemplos dos cales tenden a representar o xénero "erro fortuito" ou o xénero "esixente mestre".
Este último inclúe a miúdo o elemento de sorpresa (é dicir, unha pandilla de nobres cae na cociña despois de horas e esixe comida).
A historia de orixe de Chaud-froid é do segundo tipo. Conta co duque de Piney-Luxemburgo, que está hospedando un luxoso banquete, só para ser chamado polo rei. Ao regresar ao seu castelo, o duque condenado descobre que todo o que queda da festa é un prato de polo frío que devora con todo, gozándoo tan coidadosamente que máis tarde pide ao seu xefe que o reproduza exactamente como era. O nome contradictorio chaud-froid expresa así a paradoja inherente a crear deliberadamente un prato a gusto como sobras.
Como historias de orixe culinarias van, este é un dos máis creíbles. Calquera que nunca volvese a casa con fame e que non fale co resto do frito directamente do frigorífico recoñecerase no antigo Piney. A diferenza entre el e vostede é que pode ir ao seu xefe o día seguinte e pedirlle que a replicase, ata os xigantes anacos de gelatina que, afrontalo, son o que fai que o resto do polo frio sexa tan celestial.
Esta era a era do Antigo Réxime, non coñecida exactamente pola súa moderación en busca de praceres persoais, culinarias ou doutro xeito, o xefe superou a si mesmo, servindo o chaud-froid nun pedestal comestible de tres capas, decorado con trufas, linguas e linguas. outras delicias, e coroadas por un coxcomb (que se non está familiarizado, é esa cousa de disquete vermella que reside na parte superior da cabeza dun galo).
E así naceu unha lenda.
En contraste, estes días o término chaud-froid case sempre refírese a unha salsa de gelatina que se usa para decorar pratos ou para revestir peitos de polo ou outros artigos cociñados e arrefriados (xeralmente aves de curral). Normalmente faise engadindo gelatina a unha salsa velouté , ou un demi-esmalte ou unha salsa bechamel .
Tamén se pode facer engadindo crema a un aspic simple. En pizca, é posible engadir gelatina a maionesa ou crema agria, para facer un substituto chaud-froid chamado colla de maionesa.