Os batidores de bolos son combinacións precisas de ingredientes; De feito, unha receita de bolo de cero pode considerarse unha fórmula científica. Os ingredientes son combinados de certa forma para formar a estrutura do pastel. As formulacións de tortas de arañazos inclúen tortas acurtadas (incluíndo o pastel de libra), tortas de escuma e un método de cunca, que utiliza un acortamiento sólido ou aceite. As tortas feitas con mesturas poden ser tan boas como os bizcochos, especialmente se se engaden ingredientes como o chocolate picado ou a crema agria.
Algunhas receitas de bolo chaman a fariña de pastel ou pastel. Trátase dunha fariña que se cultiva especialmente para ter un baixo contido de proteína. Lembra que esa baixa proteína é igual a contido de baixo contido de glute é igual a máis tenrura. Se non atopas fariña de bolos ou queres hornear un bolo pero non tes algunha man, podes facer a túa. Poñer 2 cucharadas de almidón de maíz nunha medida de 1 cunca, a continuación, engade a fariña suficiente para cubrir a cunca. Nivel fóra da parte superior. Sift esta mestura xuntos, despois medítaa de novo para usar na receita.
Preparar o pans é crucial. Pode engrasar a pota cun acalorado sólido ou a manteiga non esterilizada e po con fariña, ou pode facer a súa propia mestura de revestimento de pans batendo xuntos unha taza de acolchado sólido (non con sabor a manteiga, sen manteiga ou margarina) con 1/2 cunca de fariña. Almacena isto na neveira e utilízalla para engrasar as tixolas. Se usa manteiga salada ou margarina para engrasar unha tixola, o bolo manterase, garantido. Hai pouco estiven namorado dos sprays nonstick que conteñen fariña; funcionan moi ben.
Tartas acurtadas
Estas tortas baséanse nunha combinación de graxa e azucre, combinadas pola crema. Os cristais de azucre crean pequenos buracos no acortador, que serán cubertos por dióxido de carbono e vapor cando o bolo está cocido. Isto chámase airear a graxa. A fariña e os ovos proporcionan estrutura con proteínas e amidóns, que se coagulan en calor, configurando a estrutura en pequenas burbullas ao redor do CO2 e do vapor.
Este é o método básico para facer tortas tradicionais acurtadas:
- Cociña a manteiga ou outra graxa e azucre.
- Engadir ovos e aromas líquidos; bater ben.
- Tamizar a fariña con ingredientes de levadura, sal e aromas secos.
- Alternativamente engade a fariña e o líquido á mestura de graxa / azucre / ovo, asegurándose de que os ingredientes se combinan antes de engadir o seguinte ingrediente. Os ingredientes secos adoitan dividirse en cuartas; o líquido en terceiros. Polo tanto, se un bolo chama 2 cuncas de fariña e 1 cunca de líquido, engadiría 1/4 cunca de harina, entón baterá a mestura para que a fariña desapareza. A continuación, engade 1/3 cunca de líquido e bata a mestura ata que o líquido desapareza. Continúa neste asunto, asegurándose de comezar e rematar con ingredientes secos.
Vaia á seguinte páxina para coñecer as tortas de espuma, os bolos de chiffon e os bolos dunha cunca.
Bolos de escuma
Estas tortas baséanse nunha escuma feita de ovos batidos, claras de ovo ou crema batida. Os bolos de espuma inclúen bolos de comida de anxo, bolos de gasa e bolos de esponxa.
Tartas de comida de anxo
- Estes tortas están feitos con claras de ovo, azucre, fariña, crema de tartar, sal e aromas. A crema de tártaro fai a mestura máis ácida, formando un ambiente favorable para enlaces proteicos. O azucre engade sabor e tenrura e axuda a formar e estabilizar os enlaces proteicos. Isto é importante: a tixela e todos os utensilios que entran en contacto cos ovos brancos deben estar totalmente limpos e libres de graxa. A graxa destruirá a escuma interferindo cos lazos proteínicos do ovo branco.
- Ten os brancos a temperatura ambiente para o mellor volume; os lazos proteínicos estarán máis relaxados ea escuma superior. Comezar a bater lentamente as claras de ovo e, a continuación, aumentar gradualmente a velocidade do mezclador mentres engades azucre. Engádense ingredientes de fariña e aromatizantes suavemente dobrando na escuma de ovo branco. Usando unha espátula ou unha culler ancha, corte o lado da tixela, despois coloque ao longo do fondo da tixela, xiro suavemente a mestura ata que se incorporen os ingredientes secos. Este é un proceso delicado, pero leva o seu tempo e pode facelo.
- Anxo Os bolos de alimentos deben ser cocidos axiña que o batedor termine. As cuncas non están untadas, polo que a estrutura delicada pode agarrarse aos ángulos da pene mentres se forma o vapor e as burbullas de aire aumentan. Algunhas receitas dinlle para arrefriar o bolo de cabeza para baixo. Isto estende os lazos de proteínas mentres se arrefrían para que o bolo non caia. Non te preocupes: o bolo non caerá da tixola mentres se arrefríe.
Tartas de chiffon
- Os bolos de Chiffon son bolos de comida de anxo con xemas de ovo e aceite vexetal (non manteiga ou margarina). Aínda dependen dunha escuma de ovo branco, pero a graxa fai un bolo máis tenue que permanece máis húmido. É moi importante asegurarse de que a escuma branca de ovo sexa golpeada ata moi, moi ríxida. A escuma proporciona a maior parte da estrutura do bolo. Imos abordar os bolos de chiffon e mirar algunhas receitas para eles na próxima serie de cocción.
Tartas de esponxa
- As galletas están feitas de ovos enteiros e non utilizan ningún outro ingrediente para a levedura. As xemas de ovo son batidas con azucre para incorporar o aire na masa, entón os brancos son golpeados con máis azucre para estabilidade, estrutura, aire e volume. As dúas mesturas dobran xuntos, con fariña engadida para estrutura. As tortas de esponxa tamén serán abordadas na próxima serie de hornear.
One Bowl Cakes
Foi un gran negocio na década de 1960 cando os economistas locais descubriron que os bolos poderíanse facer simplemente combinando todos os ingredientes nunha cunca e batendo os mesmos durante un longo período de tempo (4-5 minutos a gran velocidade) para incorporar aire, no canto de o método de confeccionar o acortamiento e engadir alternativamente ingredientes líquidos e secos. Moitas receitas de bolo usan este método. Hai tamén o método de fabricación de pastas en dúas fases, unha variación do bolo de cunca. Os ingredientes secos combináronse nunha tixola, engádense graxas e líquidos, entón os ovos son derrotados na masa. Este método "graxa" as proteínas da fariña no primeiro paso, polo que é máis difícil combinar entre elas, facendo un bolo moi tierno. Simple Chocolate Cake é unha variación do método de dous pasos.