Todos saben o clásico Beef Wellington, polo tanto, perfecto para ocasións especiais e é un showstopper na mesa de cea. Esta receita para un clásico de Wellington provén do famoso xefe de cociña Jeff Baker en Farmisons & Co Online Butcher and Heritage Meats, preto de Ripon. Aínda que esta receita di para dous, fará moi ben para unha mesa de catro, con pequenos apetitos, di Jeff.
Cambiei a carne seca envellecida por unha peza de carne que é unha carne fermosa, delgada e saborosa e funciona así, tan ben nesta receita. O corte de carne é un filete de lombo que está fóra do óso e para asegurarse de que sexa unha peza parecente para o uso do Wellington, é cortado do centro do lombo.
O que necesitarás
- Lombo de 1 x 550g como arriba ou selado desossado
- 5 ml de ganso ou graxa de pato, masaxe na carne
- 300g. Cogomelos marróns de París
- 2 chalotas de bananas, peladas e cortadas en cubitos
- 1 allo esmagado
- 10 follas de estragão picadas
- 25ml Sweet Sherry ou Madeira
- 25 g de manteiga sen sal
- Sal de mar e pementa negra fresca
- 2 panqueques salgados, aproximadamente 30 cm de diámetro
- 350 g de masa integral
- 1 xema de ovo mesturado con leite de 5 ml e batido
Como facelo
Como cociñar o Duxelle:
Ablandar os chalotes e o ajo en 10 g de manteiga a lume suave. Engade os cogomelos, eleva a calor e cociña ata que a humidade saia.
Engadir o xerez e cociñar ata que se seque unha vez máis. Manteña a mestura e sazonar con sal e pementa. Engade o estragón picado e coloque nun lado para arrefriar.
Como cociñar o venzo:
Sear a carne de porco nunha tixola moi quente, sazonando con sal e pementa ata formar unha cor rica.
Engade a manteiga restante e deposita a manteiga espumante sobre a carne durante 3 ou 4 minutos. Retire da pota e frío ata que o filete está frío.
Montar o Wellington:
Desmonte a masa a unha lonxitude aproximada de 30 cm de cadrado e 5 mm de espesura, asegurándose de que a masa vai envolver tanto a carne como a duxela.
Recortar e colocar as panquecas sobre a masa, deixando un bordo de pastelería de 10 cm na parte superior e inferior. Separe unha fina capa de duxel sobre as panqueiques
Coloca os dous terzos da carne ao longo do duxel. Cepille os bordos das pastas coa mestura de ovos e leite.
Coidando de non rasgar a masa, iníciase no punto máis próximo e doblegue o paquete sobre o recheo. Sinalo suavemente o bordo dobrado máis afastado de ti usando o lado externo do teu dedo pequeno
Manteña suavemente o bordo selado dunha xesta de mesa creando un selo seguro. Recortar o exceso de pastelería a 10 mm do plegado.
Marque con coidado o pastel con un coitelo afiado, asegurándose de non pasar pola masa e expoñer o recheo.
Cepillo coa mestura de ovos e leite, coloque nunha bandexa de forno aliñada con papel de pergamino e cociña nun forno precalentado, ventilador de 185C por aproximadamente 30 minutos, a masa debe ser dourada e fráxil cando está cocida.
Usando un termómetro de carne, comprobe a temperatura da carne que debe ser 54C despois de descansar durante 10 minutos, elimine o Wellington do forno a 50C se quere un wellington de carne rosa.
O venison e o filete tallado de carne de idade e outras carnes de herdanza poden solicitarse en Farmisons Online