01 de 05
Comezar con anchoas frescas
Acciughe, Anchoas frescas. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com A rexión costeira de Liguria ten algunha das topografías máis accidentadas de Italia, unha sucesión constante de altas montañas que mergullan ao mar e, como resultado, a poboación vive principalmente nas beiras do val, atraendo un sustento das partes máis planas dos pisos do val e o resto do mar. Unha das capturas estacionais máis importantes foi a anchoa: durante a maior parte do ano as anchoas son peixes pelágicos que viven moi afastado no mar en augas profundas.
Non obstante, durante a tempada de adestramento (verán) acheganse á costa e á escola, especialmente pola noite e os pescadores de Liguria descubriron que, aínda que sexan atraídos á luz da lúa, tamén chegarán a unha lanterna. En Monterosso, un dos Cinque Terre, a captura era especialmente importante; eles estableceríanse en varios bote de remos, e mentres os pequenos barcos con luces xuntaron os peixes, outro iría ao redor da escola, deixando caer unha rede con carrozas arriba e pesos por debaixo que formaban unha cortina circular, como era, o que podería ser debuxado apretado de abaixo para formar un prato cheo de peixe.
Os pescadores aproveitaron a súa captura, que se chamaba Pan do Ma (pan do mar), en barrís, e levala a casa.02 de 05
Prepare as anchoas
Anchoas salgadas: decapitándolas. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com As anchoas así capturadas utilizáronse en todo tipo de formas, cunha fracción significativa de captúraa salada e embalada por tempos menos frutíferos.
"O salgadura debe comezar o antes posible despois de que os barcos cheguen á costa e non máis de 12 horas desde o momento en que os peixes foron capturados", dixo Simone Bava, profesor de Bioloxía de Pesca Mariña, que tamén traballa co Observatorio Ligure Pesca e Ambiente (e realizou a investigación que levou á obtención do estado de IGP de Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), cando demostrou a técnica no Slowfood's Salone del Gusto.
As anchoas a salgar deben ser bastante grandes, un pouco menos que unha onza, e Simone dixo que o costume é contarlas: 50 a un kilo, ou preto de 22 a unha libra. As familias de pescar anchoas de sal polo barril. Probablemente non terá moitos, pero vai querer polo menos 5 libras e posiblemente 10 libras.
Ademais das anchoas frescas, necesitarás sal de decapado de grans de gra, e un recipiente (madeira, vidro ou un prato de decapado de terracota).
Tome o primeiro peixe, agárrao ao nivel dos ollos e dobre a cabeza cara atrás.03 de 05
Elimina as cabezas
Anchoas salgadas: o arco mandibular. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com A cabeza arrincará e traerá os intestinos. Non se preocupe se algo queda atrás, porque o sal esterilizará todo en todo caso.
Se fixo isto correctamente, o arco mandibular permanecerá, como se mostra aquí, formando unha superficie curva suave. Non xira a cabeza de lado a lado ou para adiante, porque ao facelo desgranará parte do peixe. Limpar a anchoas (ou aclarala e patala en seco) e poñela no vaso de salazón, á beira.04 de 05
Paquete e sal o peixe en capas
Anchoas salgadas: Laying Themm. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com Retire a cabeza da próxima anchoa e colócaa á beira da primeira, orientada da mesma forma, deixando só un pouco de espazo entre os peixes. Cando remate coa primeira capa (se o seu recipiente é ancho, tamén terá filas, nariz a cola), espolvore o sal suficiente sobre eles para cubralos parcialmente. Quere ver o peixe a través do sal.
Instale a seguinte capa de anchoas perpendicular á primeira, espolvea sal sobre eles tamén, e continúe ata que o pote estea cheo. Establecer un peso (por exemplo, unha placa pesada) sobre o peixe; o peso manterá os peixes en expansión e tamén os manterá mergullado pola salmoira que se formará a medida que sal salva a humidade da súa carne. En alternativa a un peso, se usa un pequeno recipiente do tamaño que se mostra aquí, pode usar un dos depressores plásticos que van entre a tapa e os alimentos e serven para manter a comida mergullada.
En termos de cantidade de sal, é difícil dar cantidades exactas, pero o Dr Bava dixo que un ovo debería flotar na salmoira.05 de 05
Curar e servir
Anchovas salgadas de Liguria: Listo !. © Kyle Phillips Licenciado a About.Com O peixe debe curar durante polo menos 40 días, se é caluroso, pero non demasiado quente e por preto de 60 se é máis frío, eo doutor Bava di que, en condicións moi cálidas, mellor se conservan na neveira. Unha vez curados manterán durante un ano.
Para servir as anchoas salgadas, enxágüe, aséllas para obter filetes de anchoas, espolvoree o aceite de oliva extravirxinal encima delas e serva ao comezo da comida. Ou servirlles con torres, como un saboroso antipasto ou comida para festas.
Nota: esta técnica non é exclusiva de Liguria. Os catanios fan algo moi parecido coas anchoas que atrapan no Golfo de Catania (aínda que ás veces adoitan sazonar con pementa ademais de sal), e creo que tamén se poden sardinas ou outros pequenos peixes azuis utilizando esta técnica.