01 de 05
Shad desossado? Si. É posible
Un filete de sombra completo e un "dedo" desossado. Hank Shaw Aprender a arte de deshacerse dunha sombra é unha das cousas máis duras en toda a cociña. Poucos xefes saben como, e só algúns pescadistas na Costa Este dos Estados Unidos continúan exercendo unha tradición case de 400 anos de antigüidade.
Cada "filete" de sombra ten catro filas de ósos curvos nel. Cada fila debe ser cortada exactamente no ángulo correcto ou perderá a maior parte da carne no lado.
Podo facelo, pero normalmente me pego 8-10 pés antes de recordar o ángulo adecuado. Hai un xeito máis doado: Shad fingers .
Este é un filete híbrido. Só cortou un borde groso do lado, deixando a maioría do resto a caza e escoller tortas de peixe ou ensalada sombreada (a técnica para iso está ligada a continuación ). Velaquí como o fas:
02 de 05
Atopando a costura
Esta é a liña de ósos que quere cortar. Hank Shaw Primeiro primeiro. Está cortando unha tira no lado superior de cada filete - a parte traseira, non a barriga. Agora debes atopar a liña de ósos que forman o bordo do teu dedo. Busque esta liña.
03 de 05
Facer o corte
Maknig o primeiro corte. Hank Shaw Tire o coitelo máis afiado que posúe, preferiblemente un coitelo estreito e puntiagudo (fará un coitelo de desossado) e cortará coidadosamente unha liña xunto á liña de ósos, sen incluír os ósos, desde o extremo do pescozo. o filete ao final da cola. É importante que non cortes a pel.
04 de 05
Finalizando o corte
Acabado o corte. Hank Shaw Para rematar o dedo sombreado, xira o coitelo en paralelo á tarxeta de corte no extremo da cola do filete sombreiro e ferva cara a fóra - lonxe do resto do filete. Os ombreiros se curvan cara a fóra, debaixo da pel, entón necesitarás montar o coitelo por riba deles para obter un dedo descoidado.
Este é un traballo de perseverancia, e pode desenterrar algúns nun primeiro momento. Pero confía en min, despois de cortar centos de sombra, este é o xeito máis sinxelo de obter unha cantidade substancial de carne deshuesada nun dos peixes máis bonitos do mundo.
05 de 05
Facendo os dedos
Cortar os dedos sombreados para dar forma. Hank Shaw Agora todo o que tes que facer é cortar e dar forma aos dedos. Corte o estreito extremo da cola, que é moito máis delgado que o resto, cando o resto se fai. Agregue este bit ao pote onde está a facer tortas de peixe.
En xeral, obterá 2-3 dedos de cada tira longa. Mire-los e cortar calquera anaco de óso perdido.
Os teus dedos sombreiros están listos. Gústame cociñar cunha cortiza de fariña de millo antigua, o que fai un bo contrapunto á carne suave e rica .