Tivemos tantas solicitudes para unha boa receita para o holandés Kalfskroketten ao longo dos anos, pero as croquetas de tenreira non son algo que nos faría en casa. Non porque non os amamos, porque absolutamente facemos, senón porque son tan omnipresentes nos bares e cafés dos Países Baixos. Adoitámoslles gozar cando salgamos dunha cervexa. Entón quedamos moi satisfeitos de ser autorizados polos editores de The New Dutch Cuisine para compartir a receita do famoso chef holandés Albert Kooy das croquetas holandesas de ternera. Incluso chega con fotos paso a paso útiles. Agora, os nosos lectores que non teñen acceso fácil a este popular bar de copas holandesas poden facilmente facelos tamén na casa.
Advertencia: estas delicias poden ser engañosas dentro do interior, xa que moitas das vítimas de lengüeta que foron presas da súa propia gloton pode dar fe.
O que necesitarás
- 2 lb./1 kg de tenreira (rosa)
- 1 cebola
- 1 folla de loureiro
- 2 dentes
- 1 vara / 100 g de mantequilla
- 1 cunca / 120 g de fariña
- 2 chalotes (picados)
- 1/2 vaso de veta de 5000 ml. De vexetais (de cociñar a carne)
- 1/2 qt./500 ml de leite integral
- 5 follas de xelatina de folla
- Sal, pementa e un pouco de noz moscada, a gusto
- 1/2 raciola cebola (picada)
- 1/2 raciño de perejil (liso, picado)
- 1 cda. Mostaza de Dijon
- 1/2 cunca de fariña (para o pan)
- 3 ovos (para o pan)
- 4 cuncas de fariña de rosca frescas (para o pan)
- 3 cuncas de aceite (para fritir)
Como facelo
- Coloque a ternera nunha tixola con auga suficiente para cubrir a carne. Leve a xemelgos. Descarche a espuma e engade a cebola, a loureiro e as cravos. Deixalo ferver ata que a carne estea tenra. Coloque a tixola nunha tixela (non descarta) e permita que a carne se arrefríe. Cortar a ternera en anacos pequenos.
- Fai un roux (vexa como facer un roux ) coa manteiga, a fariña e os chalotes picados. Use o roux para facer un salpicon engadindo o stock eo leite. Deixade cociña durante media hora, mexendo ben.
- Dissolve a xelatina en auga fría e engádelle ao salpicon fervendo, mexendo regularmente. Engade o resto dos ingredientes e a ternera. Deixar arrefriar o salpicon na heladera.
- Coloque croquetas do salpicon e panelas dúas veces. Fritir a 356 graos F (180 graos C). (Vexa como preparar unha croqueta, unha guía paso a paso que o levará a través deste proceso en detalle).
Consellos:
- Salpicon refírese a unha preparación feita dun ou máis ingredientes que son picados ou cortados e encravados cunha salsa. Un roux é unha mestura de graxa e harina que se cociña ata que se burla.
Xa non oín falar de tenreira? É a ternera rosa, de cor máis escura que a ternera tradicional branca pálida. Argumentadamente máis ético, esta carne prodúcese con becerros de ata 8 meses de idade. Os animais teñen máis espazo para moverse e criar na alimentación de carne. Os defensores da ternera argumentan que usa becerros lácteos, un subproducto non desexado da industria láctea, a maioría dos cales son doutro xeito mortos ao nacer.