Ás veces non queres encubrir o sabor dunha peza moi ben cocida de carne con salsa. No seu canto, debes probar esta receita sinxela por un jus de carne natural, que en francés significa "zume".
O jus desta receita está feita a partir de carne de vacún, cogumelos de porcini e infusión de ramitas de tomiño fresco. Para o toque final, delicioso, os zumes de cociña de carne asada son engurrados. Esta receita é especialmente marabillosa con asado de costela.
O que necesitarás
- 2 onzas de cogomelos secos porcini
- 2 cuncas de auga fervendo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 chalotas grandes picados
- 1 botella de viño tinto rico, como Merlot
- 5 cuncas de carne de vacún, caseiras ou empaquetadas (non enlatadas)
- 3 ramas de tomiño fresco
- Sal e pementa moída ao gusto
- 4 cucharadas de manteiga sen sal, cortadas en 4 pezas
Como facelo
- Poña 2 cuncas de auga a ebulición. Despeje a auga fervente sobre os cogomelos secos porcini nun bol pequeno.
- Coloque os champiñóns porcini durante 1 hora. Elimina os cogomelos cunha culler ranurada e chouta ben e reserva. Coloque un filtro con dobre cheesecloth, e coloque o líquido de cogumelo nun pote ou tixela e deixe de lado.
- Calma o aceite nunha pota grande a lume medio. Engade os chalotes e saltee 3 minutos ata que estea suavizado. Mesturar a porcini picada eo viño tinto, e aumentar a calor polo que se ferva. Deixar que o viño tinto se reduza durante 15 minutos ata que teña preto de 1 cunca.
- Bater no líquido de remojo de porcini e na bolsa de carne, e deixe ferver durante 30 minutos. Use unha culler para skim calquera graxa fóra da superficie. Engade as puntas frescas de tomiño, cubra a pota e elimínala da calor.
- Mentres descansa o asado de costela (ou outra carne asada), coloque a tixola sobre dúas queimadores de cociña a lume medio. Mestura a salsa da pota e fíraa. Desmonte a tixola ao raspar bits dourados desde o fondo da tixola.
- Trasladar a salsa ao pota e volver a ferver, e deixala reducir de novo, ata que a salsa empece a engrosar coa consistencia dun jarabe lixeiro. Gústalle a salsa e condimentar con sal e pementa se o desexa.
- Manteña a salsa quente, e pouco antes de servir, bata na manteiga, 1 cucharada ao mesmo tempo. Siga a bater a manteiga para que se incorpore e tome un brillo brillante. Servir dunha soa vez, ou cargando o jus sobre a carne tallada ou ao lado nun barco de salsa.