Un panettone (literalmente significado "pan grande") é un bolo alto, en forma de cúpula levado con levadura. Ten unha textura algo lixeira e aireada pero un sabor rico e sabroso, e non é moi doce. É un bolo típico de Nadal en toda Italia e en comunidades italianas de todo o mundo, pero orixínase na cidade italiana do norte de Milán. Tradicionalmente, contén pasas e froitas cristalizadas (laranxa e cítrica) e está cuberto de azucre nacarado. As versións máis modernas poden substituír a froita cristalizada con chips de chocolate.
A maioría dos italianos non fan panettone no fogar, polo simple motivo polo que é un proceso bastante longo e complicado, que require varios incrementos. Normalmente, comprámolo desde un forno local ou nun supermercado.
Pero se se sente ambicioso e quere facer o seu, o seguinte é unha receita bastante clásica.
O que necesitarás
- Para o primeiro ascenso:
- 3/8 cunca / 90 g de manteiga sen sal
- 5/8 cunca / 110 g
- azucre
- 4/5 cunca / 200 ml de auga morna
- 1/2 cucharadita de sal fina
- 5 onzas / 140 g de levedura fresca (ou biga , pregúntelle ao panadeiro por iso)
- 6 xemas de ovo
- 3 1/3 cuncas / 400 g de fariña
- Para o Segundo Aumento:
- 2 1/3 cuncas / 280 g de fariña
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 6 xemas de ovo
- 1 cucharadita de mel
- 5/8 cunca / 110 g de manteiga sen sal
- 1/2 libra / 200 g de pasas
- 1/2 cunca / 100 g de azucre granulado
- 1/2 cucharadita de sal fina
- Unha pequena harina, para espolvorear a superficie de traballo e
- Opcional: azucre pan perla (para decoración)
- Opcional: 1 cunca de laranxa confitada e / ou casca de limón, cortada en cubitos
Como facelo
- Á tarde antes de planear o panettone, comezan cortando a mantequilla nun pote pequeno e derretíndoa sobre unha chama moi baixa ou unha dobre caldera; Mantéñase o suficientemente cálido como para permanecer fundido. Disolver o azucre en aproximadamente 2/5 cuncas (100 ml) de auga morna.
- Poña a manteiga, a sal e o pastel de fusión nunha tixola (ou mellor aínda, a tixela dun mesturador eléctrico) e mestura ben. A continuación, engade as xemas ea auga de azucre, mesturándose rápidamente. Tamizar na fariña, continuar a mesturar. Se a masa é demasiado ríxida, engade un pouco máis de auga. Continúa a mesturar rápidamente durante uns 25 minutos, tirando a masa contra os lados da tixela, ata que se converteu en liso, aveludado e cheo de burbullas de aire. Neste punto, transfire a masa a un prato lixeiramente enlatado o suficientemente grande para que poida triplicarse en volume, cobre cun pano pesado e manteña nun lugar cálido (85 F, 30 C) durante aproximadamente 10 horas.
- Lavar as pasas, drenalos ben e poñelas nun pano para secar.
- Cando o primeiro tempo de alza xorde, xire a masa cara á súa superficie de traballo (ou devolve á tixela) e traballa na fariña, a vainilla, as xemas e o mel. Mestura rápidamente durante aproximadamente media hora e despois traballa en todo menos 2 cucharadas de manteiga, que terá fundido como antes e un pouco de auga (o suficiente para facer unha masa elástica), á que engadiu unha pitada de sal . Siga a traballar a masa ata que se volva brillante e seca e engade o froito e o rastro, engadindo a masa para distribuílo de xeito uniforme. Neste punto, podes dividir a masa en anacos do tamaño que desexes; Se queres facer o teu panettone en peso, usa unha escala e calcula que diminuirán en peso un 10% durante a cocción.
- Poñer lixeiramente as mans coa manteiga e rolda as bolas de masa, logo poñelas nun taboleiro ou nunha placa e deixalos subir nun lugar cálido durante aproximadamente media hora. Neste punto, manteiga lixeiramente as mans e poña os panettoni en moldes panettone (ou coloque aneis de papel duro sobre as súas bases). Devolve-los ao seu taboleiro e colócalos (68-80 F, 20-30 C, dependendo da tempada), lugar húmido para subir durante aproximadamente 6 horas.
- Quenta o forno a 380 F (190 C). Corte un x na parte superior de cada panettone e coloque 2 culleres de sopa (30 g) de manteiga sen sal, sobre os cortes. Coloque os panettoni no forno e despois de 4 minutos retíreos e empúxache rápidamente nas esquinas producidas polos cortes. Regárelos ao forno e os asale ata que un broche inserido no medio sae secano aproximadamente 1 hora.
- Cando os cociñeiros eliminan os panettones do forno, colócanse ao revés en portais especiais para evitar que se colapsen os flancos. Nunha situación familiar, isto non é práctico, e simplemente terás que arrefriar o teu panettoni nun rack.
- Algunhas suxestións: Traballar a masa, se é posible, cun mezclador de masa permanente do tipo tamén usado para facer masa de pan. Os tempos de bater cun mezclador están a orde de 20 minutos, mentres que o batendo a man terá uns 50.
- A sala onde está feita o panettone debe estar quente, uns 72 graos F (22 C). A fariña tamén debe estar quente, uns 68 F (20 C); o que se usa é de grao 00 (fariña moi fina para uso xeral) e moi seca. Se estivo mollado onde estás, é posible que queres secar a fariña nun forno, xa que absorbe a humidade, a menos que estea pechada. A auga utilizada debe ser cálida, uns 76 F (24 C).
- Non esqueza unha pitada de sal, porque estimula o aumento.
- Os panaderos comerciais usan un bocadillo (é dicir, levadura salvaxe). Receitas casuais chaman a levadura de panadaría.
- O tempo de cocción dependerá do tamaño do panettone. Supoñendo unha temperatura do forno de 400 F (200 C), a media hora será suficiente para as panetas pequenas e medianas, mentres que as máis grandes requirirán moito máis. Os fornos domésticos son máis axeitados para os panettoni pequenos e medianos.
- Se queres que a superficie do panettone sexa brillante, desprázase un recipiente de auga no forno cando o panettone está medio cocido para aumentar a humidade.
- Os panettoni comercialmente vendidos son máis altos do que son amplos. Para obter este efecto na casa, terá que poñer un anel de papel espeso e gordo sobre a masa cando o coloque no forno ou empregue un molde de paleta. Se desexa un panettone máis amplo do que é alto, como un pan de pan normal, simplemente pór a masa no forno. Se elixes este curso, quererás poñer a masa nunha pizzería ou similar.