Esta receita está adaptada do libro de receitas Mira Sacerdoti Cociña xudía italiana ; ela suxire que se sirva na Pascua e introdúzaa con "dado o tempo necesario para preparar isto ea súa aparencia espléndida, este é un prato de festa clásico".
"Para arrefriar a carne a presión baixo presión, colócaa nun prato de fondo plano bastante profundo, cubrímolo con outro prato (boca abaixo) e púxolle un peso. A miña suegra utilizou un gran ferro, pero eu prefiro para usar dous latas de 1 1/2-libras. "
Este é un elaborado e impresionante prato de ocasión especial que servirá a unha multitude. Fai o caldo 2 días antes de servir, e arrefríeo durante a noite un día antes de servir, de xeito que o día da túa gran cea, todo o que debes facer é deixar que chegue a temperatura ambiente e servir; tamén podes recalentar, se desexado. Para preparar esta receita, necesitarás unha agulla e un fío.
O que necesitarás
- 5 libras / 2 kg de peito de pavo (peles, óso)
- 1 1/4 libras / 500 gramos de tenreira desossada
- 1 montón de ósos de carne (para o caldo)
- 6 onzas / 150 gramos de galiña ou galiña
- 1 cunca de piñóns (ou pistachos)
- 3 ramitas de perejil fresco (máis máis para decorar)
- 1/2 tallo de apio (picado groseiro)
- 1 cebola pequena (pelada e reducida á metade)
- 1 zanahoria pequena (pelada e picada en grosor)
- 1 dente de allo (picado)
- 1 pizca de noz moscada ralada
- Sal fina a gusto
- Pimienta moída ao gusto
Como facelo
Comezar un día antes de tempo facendo o caldo: pellea o peito de pavo, tendo coidado de non rasgar a pel e, a continuación, tórralo, tendo outra vez coidado de manter a carne nunha soa peza.
Nunha olla grande, cobre os ósos de pavo e carne, xunto coa cenoria, o perejil, a cebola e o apio con auga suficiente para cubrir (preto de 1 1 / 2-2 quartos). Poña a lume lento e cociña durante aproximadamente 2 horas, ou ata que sexa rico e saboroso.
Unha vez que o caldo estea feito, colócase, deixe arrefriar a temperatura ambiente e refrigéralle durante a noite. Mentres o caldo está a cocer, prepare o pan de pavo:
Tome o peito de pavo e corte lonxitudinalmente en rodajas de dedos. Fai o mesmo coa ternera, e cortar a graxa de galiña ou pavo en rodajas máis finas.
Enrosque a súa agulla.
Tire a pel de pavo e esténdala na superficie de traballo cara a dentro cara arriba, tendo coidado de non rasgar-lo para reducir o risco de desgarro posterior, colócase sobre unha folla de liño ou muselina. Separa suavemente o allo sobre a pel. Coloque lonxitudes de carne alternas na metade da pel de pavo (deixe un borde de 3/4 polgadas (2 cm), intercalándolles coa graxa e espolvorando as capas coas noces e sazonando levemente con sal e pementa.
Ás veces, proba dobrar sobre a outra metade da pel e deter cando a pel está chea. Non queres sobresalterala porque podería rebentar a cocción. Se tes restos de carne, faino a un lado para outro prato (turquía piccata vén á cabeza, como o pollo francés). Unha vez que agregue toda a carne que encaixa, coser a pel coa agulla e o fío, espaciar os puntos de punta e ter coidado de non tirar o fío demasiado duro e, así, arrancar a pel.
Cando teña terminado, puntei a pel da pota repetidamente cunha agulla un pouco máis grande para que non estouque cando se cociña. Se puxo unha folla de muselina debaixo do pavo, tire-lo ao redor do pan e amarra-la. Poña o pan na neveira e déixache sentar durante a noite xunto co caldo.
Ao día seguinte, elimine a graxa que subiu á superficie do caldo e, se a sopa frouxo, quéntase suavemente. Deslice o pan de pavo no caldo e deixe cociña durante 2 horas.
Cando se cociña, elimínaa da pota (salve o caldo de sopa), deixe arrefriar, despráceo se o envolveu e transfírao ao prato profundo con fondo plano.
Pesalo como descrito anteriormente, e arrefriádeo completamente - unha noite para a noite sería ideal. Ao día seguinte, descríbelo cuidadosamente nunha táboa de corte - a pel será moi delicada: elimina os rastros de caldo ou graxa e lámina en rodajas de 1/2 cm de espesor. Arreglar as rebanadas nun prato e adornar con ramitas de perejil. Se prefires non servirlle a temperatura ambiente, podes recalentala suavemente nun microondas ou nun forno baixo.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 487 |
| Total de graxa | 23 g |
| Graxa saturada | 5 g |
| Fat non saturada | 7 g |
| Colesterol | 186 mg |
| Sodio | 1.495 mg |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 54 g |