A fase Soft crack refírese a un rango de temperatura específico cando se preparan xaropes de azucre. A etapa de craqueo suave ocorre en 270-290 F. Nesta fase, a concentración de azucre do xarope é do 95 por cento, o que determina o que o caramelo será flexible ou quebradizo. A etapa de crack suave utilízase para auga salgada, tufa, toffee e mantequilla.
Xarope de azucre de calefacción para Soft Crack Stage
Mentres estás quentando o xarope e se achega á etapa de craqueo suave, as burbullas na parte superior fanse máis pequenas e son cada vez máis xuntas.
Isto é debido a que máis de auga na solución de azucre foi fervida. Pode determinar a temperatura cun termómetro de doces, ou pode usar o método de auga fría. Un termómetro de doces pode non ser preciso ao identificar a fase de crack suave, dependendo da altitude e doutras condicións locais.
Método de auga fría para determinar a etapa de crack suave
Moitos fabricantes de caramelos domésticos determinan a etapa de crack suave soltando unha cullerada de xarope quente nunha cunca de auga moi fría. Elimina os doces da auga e sepáraos entre os dedos. A suave fase de crack foi alcanzada cando o xarope forma un fío firme pero flexible. Vai dobrarse un pouco antes de romper (cracking).
A diferenza entre unha bola dura e crack suave é que no estadio de pelota dura, o azucre forma unha pelota firme pero flexible e non con fíos. A diferenza entre crack suave e crack duro é que, a duras penas, os fíos non se dobrarán e simplemente romperán si intentas doblegalos.
Caramelos cociñados en Soft Crack Stage
Moitas receitas diferentes requiren cociñar azucre de azucre no escenario de craqueo suave, comúnmente incluíndo toffees, turrón, taffy e butterscotch . A miúdo, os doces que se preparan para a fase suave de crack presentan un sabor de azucre caramelizado e unha textura dura e gratificante.
Intervalos de temperatura para cociñar xaropes de azucre
Os intervalos de temperatura para a cocción de xaropes de azucre son:
- Fase de discusión: 223 - 235 F
- Etapa Soft Stage: 235 - 245 F
- Firm Ball Stage: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Etapa Soft Crack: 270 - 290 F
- Fase dura crack: 300 - 310 F
- Etapa de caramelo: 320 - 350 F
Algunhas instrucións de cocción de doces caen na fenda entre crack suave e crack duro, como a mantequilla que se cociña entre 290 e 300 F e queixos que se cociñen entre 295 e 300 F.
Cociñar a seguridade con xarope de azucre
O xarope de azucre quente debe manipularse con coidado. Na fase de crack soft, pode queimar a pel se se espalla. O xarope de azucre será groso e pegajoso, que o mantén en posición contra a pel e aumenta o risco de queimar cando entrase en contacto con el. Non se esgota como faría auga quente. É importante usar técnicas e utensilios que reducen o risco de salpicaduras e espascos con xarope quente.