Moitas veces recibo correos electrónicos de entusiastas confiterías que se preguntan como poden converter o seu interese e talento nunha carreira. Desafortunadamente, leva máis que unha paixón por comezar o seu propio negocio de doces ou chocolate; Como calquera esforzo emprendedor, require un gran investimento de tempo, esforzo e diñeiro. Para ter unha idea de como se trataba unha empresa tan grande, fun á procura dun candimato exitoso que puidese aclarar o proceso.
Art Pollard, o fundador e presidente de Amano Chocolate, tivo a amabilidade de responder a algunhas preguntas sobre as súas experiencias a partir dun pequeno negocio de chocolate gourmet desde cero. Lea averiguar como comezou a facer chocolate (en casa!), Os seus maiores desafíos, que libros e clases recomenda, e cal consellos ten para ti, o confitador de casa.
Guía Candy: Comecemos contigo. O sitio di que o teu antecedente profesional estivo nas ciencias. Que provocou o teu interese polo chocolate? ¿Como pasou do interese persoal no chocolate para decidir facer unha carreira a tempo completo?
Art Pollard: crece en Los Alamos, Novo México, fogar do Laboratorio Nacional dos Alamos. Non é común crecer alí sen adquirir un sólido fondo nas ciencias. É unha fermosa cidade rodeada de piñeiros ponderosos e creo un lugar marabilloso para crecer. Eu fun ao instituto na área de Seattle. Seattle é en si mesmo un alimento da Meca, e os marabillosos peixes e produtos frescos atopados no Pike Street Market influenciaron enormemente as miñas aventuras culinarias posteriores. Cando me formei na facultade, comecei unha pequena empresa de software. Deseñamos e escribimos motores de busca, ou para ser máis específicos, a tecnoloxía de busca real. Outras compañías licencian e usan a nosa tecnoloxía para os seus sitios web ou produtos. (As probabilidades son que unha gran porcentaxe dos seus lectores teña no seu computador de casa e traballo algúns dos códigos que desenvolvín.)
Aínda que aínda estaba a asistir á universidade, pensei que sería interesante facer o meu propio chocolate . Eu mencionen isto a un amigo co que traballei no departamento de física. Naquel tempo non sabía o que estaba involucrado, só que non se fixo normalmente. El díxome que non podía facelo e que era imposible sen centos de miles ou millóns de dólares no equipo.
Isto chamou o meu interese, pero, no seu momento, non o perseguía moito. Non moito tempo despois, estaba en Hawai'i na miña lúa de mel, ea miña esposa e atopei unha saída para unha empresa de confitería belga. Os chocolates eran fermosos. Estaban en todo un espectro de cores, e dispostas nun fermoso vitrina, parecían xemas brillantes. Naquela época, probablemente eran os confetos máis fermosos que vira. Cando preguntei á muller ao mostrador canto custaron, ela respondeu $ 2.00. Eu estaba flotando. $ 2.00 por un pequeno anaco de "doces"! Eu era pobre no momento, recientemente se formou e a miña compañía de software seguía acurruñando. E $ 2.00 valía aínda máis que agora. Aínda así, xurdín os $ 4.00 para os bon-bons para a miña esposa e para min. Inmediatamente despois de probar, ambos nos miramos e sabemos que iso era algo especial. Estaba enganchado. Desafortunadamente, a empresa na que descubrín por primeira vez o meu amor polo chocolate xa non está representada nos Estados Unidos. Aínda así, sempre recordarei o primeiro momento en que descubrín que un bon bon podería non ser só unha peza de doces senón unha peza de arte.
A medida que a miña compañía de software creceu, comecei a experimentar coa construción da miña propia refinaría de chocolate como unha forma de escapar de codificación cando necesitaba despexar a cabeza.
Experimentei con diferentes deseños para ver como cada deseño cambiou o sabor e a textura do chocolate final. Finalmente, despois de moita iteración, vinme cun deseño que pensei que funcionou moi ben. Outros aparentemente pensaron que tamén, porque non pasaron moito tempo antes de que os meus amigos e familiares reclamaran polo meu chocolate. Non pasou moito tempo antes de regularmente falar nunha sala mentres escoitaba a refinería de chocolate a outra sala.
Despois dun tempo, a miña empresa de software desembarcou nun gran contrato, eo meu compañeiro de negocios e eu decidimos que queriamos facer algo fóra do común coa desvantaxe. El suxeriu que fabricamos chocolate, xa que xa facía chocolate incrible na máquina que construíra. Inicialmente, eu era moi hesitante, xa que naquel momento, tiña bastante experiencia para saber o que era un gran traballo e que había moitas razóns polas que a xente non fabricaba chocolate a partir de cero a pequena escala.
Aínda así, despois de moitas discusións co meu compañeiro de negocios, os meus amigos, familiares e chefs locais, finalmente persuadíame e marchamos.
Guía Candy: Como aprendeu a facer chocolate? ¿ Tomas clases , aprende con alguén, estás por conta propia ou fai algunha combinación do anterior?
Art Pollard: A maior parte do que aprendín aprendín a través de xuízo e erro mentres estaba construíndo e probando a miña refinaría de chocolate. Catediña toda a información que puidese a través da miña biblioteca universitaria local e comprou moitos libros raros e difíciles de atopar. Isto me axudou ao longo do camiño. Non obstante, hai moita diferenza entre elaborar chocolate a nivel industrial para fins industriais para facer un bar de doces de cincuenta centavos ao menor custo posible e onde quería ir. O meu obxectivo era producir un bar que estaba centrado totalmente no sabor. Aquí, eu estaba no meu.
Unha vez que o meu proceso caeu, fun a Europa e estudou elaboración de chocolate nunha escola de confitería. Aquí nuevamente, o foco estaba na fabricación industrial, e así tiven que recoller o que puiden das clases e arder a miña propia pegada. Fixen moitos bos amigos mentres estaba alí, algúns dos cales aínda me mantivo en contacto.
Tamén pasei viaxar a Europa visitando tendas de chocolate e fábricas de chocolate. Eu penso que isto era inmensamente útil desde o meu punto de vista. Unha das cousas que as miñas clases e as miñas investigacións nunca me ensinaron foron as mellores formas de xestionar a infinidade de pequenos problemas que xorden cando se fai o chocolate a gran escala. Sempre hai cousas que nunca se realizan ata que estea no medio da mesma, e ás veces ás veces é demasiado tarde. Este coñecemento era, creo, máis valioso que cando fun á escola, xa que era práctico e moi útil.
Guía Candy: Cando escoito "fábrica de chocolate", obtivo visións de Willy Wonka. Podes describir a configuración da túa fábrica? Cantos traballadores ten? Onde conseguiches a túa maquinaria?
Art Pollard: A nosa fábrica é moi pequena. Neste momento, a nosa fábrica ten só preto de 2.000 pés cadrados e unha única sala. Recientemente tomamos outra unidade no noso edificio e estamos traballando para facela pintada e preparada para que tamén nos poidamos expandir. Cando partimos, tiñamos espazo suficiente para facer chocolate e non máis. Con todo, agora que estamos en funcionamento, descubrimos que poderiamos realmente usar máis espazo do que inicialmente tiñamos planeado.
Ao longo das paredes colgamos impresións de gran tamaño de póster de flores de cacao, vainas de cacao e varios lugares das miñas viaxes a América Central e noutros lugares. Isto axuda a traer unha cor á nosa fábrica e revive as cousas. Fago case toda a nosa fotografía, polo tanto, hai un gran sentimento de satisfacción por ver imaxes tan fermosas nas paredes e sabendo que non foron compradas pero que son a miña propia creación.
O noso proceso comeza coa carga dos grans de cacao nunha mesa de clasificación. A táboa ten un elevador que nos permite levantar as bolsas no aire para que poidamos baleiralos máis fácilmente. Todos os nosos grans de cacao están neste punto ordenados a man para asegurarse de que as maletas que recibimos da granxa non teñan rochas, varas e implementos agrícolas que poidan danar a nosa maquinaria ou entrar no chocolate final. Atopamos todo tipo de cousas interesantes escondidas nas bolsas de faba.
Unha vez que as beans son ordenadas, usamos unha carretilla para levala ao noso asador. Importamos a nosa tostadora de Portugal. Aínda que se fabricou en 1962, segue un deseño anterior. De feito, un gravado dun libro de chocolate publicado en 1912 mostra un tostador case idéntico. É cilíndrico, cinco pés de altura e uns oito metros de alto. Unha porta grande ábrese na fronte, balanceuse a través dun contrapeso. No interior hai unha esfera grande de aproximadamente catro pés de diámetro, na que cargamos e asados os nosos cacaos. Cando a tapa circular está desactivada, non podo deixar de pensar que parece ser a Estrela da Morte da película Star Wars. Cando asados os grans de cacao, todos os nosos veciños poden cheirar o aroma. O noso barrio cheira a un gran forno cheo de brownies. Os nosos veciños din aos seus visitantes o que é unha área marabillosa na que chegan ao traballo.
A nosa próxima máquina, a nosa máquina de borrar. Está situado á beira do tostador. A máquina vibrante aplastou os faba para axudar a separar a casca fibrosa da carne do feixón. A máquina de borrar clasifica entón os anacos (chamados "nibs") por tamaño e, a continuación, usa un sistema de baleiro para separar a casca da luz lonxe das nativas máis pesadas. Cando as nibs saen da maquina, caen en bañeiras e están listas para ser convertidas en chocolate.
Usamos un melangeur (unha palabra francesa que significa simplemente "mesturar") para moler as nosas colas en licor de chocolate. Para os non iniciados, esta non é unha bebida con alcohol, senón simplemente formigón de cacao, o equivalente ao chocolate de cocción. Engadimos azucre aquí e vainilla. Persoalmente, fonte nosa vainilla, así como eu fonte nosos grans de cacao. Unha vez que os grans fritos alcanzaron a consistencia correcta, cargamos o chocolate en cubos de cinco galóns e cargámolo na nosa seguinte máquina, o muíño de rolos.
Un muíño de rolo é unha máquina grande na que unha serie de rolos roden uns contra os outros, sendo empuxados xuntos con moita forza. Usamos o muíño de rolo para moler os ingredientes de chocolate ata que estean perfectamente suaves. Moitas persoas pensan que é interesante cando o chocolate sae do refino do rolo, non é líquido, pero é escamoso, como o aserrín.
Cando todo o chocolate pasou polo refinador de rolo, cargámolo no noso conche. En esencia, unha cuncha é unha máquina que calienta o chocolate e revélela ou o move por un longo período de tempo. Este proceso permite que unha serie de aceites volátiles e ácidos se evaporen e mellore o sabor e textura do chocolate. Outros aspectos do conching tamén contribúen a mellorar o sabor e a textura. Conching é unha fase crucial, é moi importante para o desenvolvemento do sabor. Paso moito tempo na fábrica a medida que nos vaian navegando; ás veces souben durmir alí só para que podo axustar a velocidade ea temperatura do conche mentres masajea o chocolate para que o chocolate final estea tan preto como perfecto.
Non é todo un romance, con todo. Cando estamos en plena produción, a nosa fábrica chega a estar moi quente. Isto é bo no inverno, pero durante os meses de verán, pode ser toda unha experiencia. A medida que a concha corre, os ácidos (como o ácido acético) se evaporan, así como os outros volátiles. Dependendo do tipo de feixón, isto pode facer que os ollos fagan auga e tarda moito en acostumarse. Finalmente, con toda a maquinaria, a nosa fábrica pode ser moi forte, polo que o uso da protección auditiva é obrigatoria. É, ao final, un traballo moi duro e difícil. Ao mesmo tempo, os artistas clásicos traballaron durante moito tempo en condicións sofisticadas para poder crear esculturas de porcelana, vidro e bronce. O chocolate é, creo, ningunha excepción a esta gran tradición.
Temos tres traballadores. Dous de nós fabricamos o chocolate, mentres que un terceiro, ao que acabo de traer, comercialízalo. Personalmente superviro cada lote de chocolate e formula as receitas que usamos.
En canto a onde obtivemos a nosa maquinaria, a maioría está fóra de Europa. Europa ten unha tradición de elaboración de chocolate que os Estados Unidos non teñen. Nos Estados Unidos, algúns xogadores clave para moitos dominaron a fabricación de chocolate por moitos anos. Por este motivo, é moi difícil obter maquinaria nos Estados Unidos para fabricar chocolate, aínda que a máquina para confeccionar é relativamente fácil de atopar.
Guía de doces: canto tempo pasou de facer chocolate na casa para abrir a fábrica?
Art Pollard: Ben, eu fixera chocolate por moitos anos na casa para os meus amigos e familiares antes de que eu mesmo comece a pensar en facer chocolate de forma profesional. Unha vez que decidimos comezar a comercializar o chocolate a grande escala, converteuse nun xogo de pel diferente. O refinador de chocolate que eu tiña tan coidadosamente construído era demasiado pequeno. Ademais, o noso obxectivo foi facer algúns dos chocolate máis incribles do mundo e a refinería de chocolate que construíra simplemente non tiña o maior control que quería. Debido a isto, tivemos que mirar a Europa para atopar o equipo que necesitabamos. A maioría dos equipos que queriamos era difícil de atopar, mesmo en Europa, e a miña busca levou tempo.
Pasei un pouco de tempo rastreando maquinaria que funcionaría non só para facer chocolate, senón que tamén crearía o perfil de sabor específico que estaba a buscar. Quere voar para inspeccionalo e ás veces ata probalo. Unha vez que atopamos as máquinas apropiadas, o traballo só comezaba. A partir de aí, tivemos que importar a maquinaria, reformula-la, repura-la, conecta os controis eléctricos e conséguea todo funcionando.
Tamén tiñamos que atopar un edificio adecuado. Isto levou moito traballo en si mesmo porque non todos os edificios eran adecuados, pero unha vez que atopamos un edificio que consideramos "case perfecto", tivemos que remodelalo e pintalo para que estea listo. En total, fixo moitos e moitos traballos e moitas noites tardías. Foi común traballar un día enteiro na fábrica, despois voltar a casa e pasar o tempo coa miña familia. Unha vez que os meus fillos estaban na cama, o meu compañeiro de negocios Clark, e me volvería a atopar na fábrica por varias horas máis de traballo.
Entón, en total, levounos uns tres anos para rastrexar o equipo que necesitabamos, renovar a maquinaria e remodelar o noso espazo. Dubido que poderiamos facelo en menos tempo, xa que a maior parte dos atrasos de tempo estaban fóra do noso control (como a necesidade de renovar equipos que se suponía que estivesen en bo estado de funcionamento cando o compramos).
Guía Candy: houbo moita conversa e críticas sobre como a industria do caramelo está dominada por algunhas empresas enormes, e as pequenas operacións familiares están sendo compradas ou espiadas das baldas. Eu imaxino que como un fabricante de chocolate de posta en marcha, esta debe ser unha preocupación. Como se achega a cuestión de gañar recoñecemento e distribución?
Art Pollard: Francamente, gran parte das críticas son lexítimas. A industria do caramelo, especialmente últimamente, está marcada por adquisicións. Agora, case todos os doces recoñecibles están feitos por menos de media ducia de empresas. Algunhas compañías de loita seguen independentes, como JustBorn (Mike e Ike, Hot Tamales, etc.), pero as compañías máis grandes son poucas e distantes. Basta con mirar a parte traseira do paquete a próxima vez que compre unha barra de doces. Sorprenderá quen realmente o fai. Dous dos nosos competidores foron adquiridos non hai moito tempo, e imaxino que as adquisicións como estas seguirán por bastante tempo, consolidando aínda máis a industria.
Aínda así, aínda hai unha gran cantidade de espazo na industria de confeccións. Todos estamos familiarizados coa tenda de chocolate local onde se fan bombóns de cabaza. Case todas as cidades teñen unha tenda como esta, e moitas cidades teñen uns poucos. Aquí é onde os grandes xigantes industriais nunca poden competir. Non poden dar o coidado e atención que unha tenda local pode proporcionar. Ademais, as trufas de boa calidade e os bon-bons simplemente non poden ser distribuídos polos xigantes de doces industriais debido ao traballo adicional necesario para producir e á vida útil máis curta do produto.
Isto abre a porta ao pequeno repostería. En canto a nós, o noso obxectivo é simplemente facer o mellor chocolate. É contra a miña filosofía persoal de crecer unha empresa só por ter algo que vender. Os meus antecedentes no software permítenme observar moitas adquisicións. Eu descubrín que non importa o que as promesas sexan feitas pola empresa de compras, cando se adquira unha empresa, a cultura corporativa cambiará, moitas veces destruíndo o que unha vez fixo unha empresa xenial. Os xogadores principais serán despedidos, pedidos para saír ou desapegado, e as vidas derroídas. e ao final, a calidade verase afectada. Creo que isto non é xusto para os empregados que construíron a empresa e non é xusto para o consumidor que construíu unha relación con ela. A computadora de Apple tiña problemas similares: a compañía foi durante moitos anos como vixente para os donos de accións e a súa demanda de ganancias a curto prazo. Unha vez que Steve Jobs, un dos visionarios orixinais que comezou a Apple, volveu, comezaron a ocorrer todo tipo de cousas marabillosas (o iPod só foi un deles), e volveu a maxia.
En canto a como sacamos a palabra, a resposta está contida nunha palabra: "calidade". Cando compartimos o noso chocolate cos demais, sorprendéronse coa excelente calidade que puidemos conseguir, especialmente nun período de tempo tan curto. Atopas xente que nunca me gustou o chocolate escuro antes de amar o noso chocolate e non só ordenándonos senón tamén contándolles aos seus amigos. Creo que se pode alcanzar un alto nivel de calidade, o público responderá, especialmente se ten unha forte paixón polo que fai, como o que facemos.
O público foi inundado durante anos con produtos mediocres, e nesta área, o pequeno confitero non pode competir. As grandes empresas teñen esta área cosida e probablemente sempre o farán. Non obstante, creo que hai espazo no alto e nos nichos de especialidade onde as grandes empresas industriais non poden competir. Hai moitos nichos diferentes para que calquera empresa cumpra. Ademais, miden o éxito en miles de toneladas, mentres que un pequeno confitero pode fácilmente medir o éxito en números moito menores.
O pequeno confitería tamén está listo para innovar. Do mesmo xeito que na industria de repostería, ves isto na industria do software, onde están as pequenas empresas de software que constantemente innovan e avanzan a industria. Por suposto, Microsoft copia-los (ou compra-los), pero son os poucos lobos solitarios por aí que empuxan o sobre. E tanto como Microsoft gustaría, aínda non eliminou as pequenas tendas de programación. Eu creo que esta analoxía ten para a industria de repostería.
Ler máis preguntas da entrevista:
- Cal foi o teu maior desafío ao iniciar o teu propio negocio de chocolate?
- ¿Tes algún consello para os empresarios que queren ser doces?
- ¿Que hai no horizonte de Amano Chocolate?