Esta especialidade central de Nova York foi inventada polo Dr. Robert Baker, profesor emérito do Departamento de Ciencias dos animais do New York State College of Agriculture and Life Sciences da Cornell University. Quería crear unha deliciosa forma de asar galiñas máis pequenas para que as granxas locais puidesen vender máis aves, vendelos máis cedo e facelos máis asequibles. Un sabor da súa receita de pollo de Cornell e sabes por que tivo tanto éxito.
A combinación de vinagre, aceite, temperado e un ovo fan unha salsa de basting que é algo semellante a unha maionesa. Cociñar os paxaros nesta mestura resulta un pollo de grellas increíblemente suculento e complexo. Esta receita fai bastantes salsas para 4 a 5 galiñas enteiras e calquera extra pode ser almacenado na neveira por varias semanas.
O que necesitarás
- 2 galiñas enteiras 2 1/2 a 3 libras cada unha (corte pola metade)
- Para a salsa basting:
- 2 cuncas de vinagre de sidra
- 1 cunca de aceite vexetal
- 1 ovo
- 3 cucharadas de sal
- 1/2 cucharadita de pementa negra molida
- 1 cucharada de condimento de aves
Como facelo
- Combina os ingredientes da salsa de caldo nunha batidora e mestura ata que se emulsiona.
- Coloque as metades de polo nunha gran bolsa de plástico con zip-top e Despeje en 1/2 cunca de salsa. Sela o saco e axítelo suavemente para cubrir o polo uniformemente.
- Refrixerar por 2 horas. Elimina o pollo da adobada e elimina o exceso de salsa da superficie. Descartar marina.
- Engádese sobre carbón vexetal, xirando e liberando frecuentemente a salsa restante cada 10 minutos, durante aproximadamente 1 hora ou ata cociñarse.
Misión do Dr. Baker
En 1950, o Dr. Baker publicou "Chicken Barbecued Chicken and Other Meats", un boletín que incluía receitas para facer polos de engraver (galiñas criadas pola súa carne no canto de ovos) ideal para a grella. A idea de cociñar polo era algo nova no momento, xa que a maioría da xente comía carne de porco e o Dr Baker viu a publicación como unha forma de educar aos cociñeiros na casa mentres axudaba aos avicultores.
O boletín tamén contou con instrucións sobre como construír a súa propia lareira de cociña ao aire libre utilizando bloques de cinto. A receita orixinal do doutor Baker usou un foso para churrasco co pollo cocido en bastidores, a varios metros de distancia das brasas para que o pollo fose relativamente lento. (Incluso construíu unha parrilla de entre 50 e 60 pés de lonxitude, o suficientemente grande como para alimentar a 5.000 persoas.) Pode construír algo así se está tan inclinado, pero esta receita aínda funciona ben nunha parrilla de chaleira profunda.
Na Feira do Estado de Nova York na década de 1950, o Dr. Baker abriu un posto chamado "Baker's Chicken Coop" (aínda en funcionamento hoxe pola súa filla) onde cociñou máis dun millón de galiñas. Tamén contribuíu á invención da pepita de pollo, así como polos perritos quentes de pollo e xamón de pavo.
O segredo da salsa
Pode parecer estraño incluír un ovo crúa no adobo e a salsa picante, pero en realidade é o ingrediente clave. Cando o ovo se mestura cos outros ingredientes, a proteína rompe o que axuda a manter o aceite e vinagre emulsionados e fai que o ovo (e, polo tanto, o adobo) se ungue á pel do pollo.
Isto aumenta as habilidades da salsa para penetrar a pel e tenderizar a carne engadindo moito sabor.
Se está preocupado co uso dun ovo crúa, teña en conta que o vinagre debe matar todas as bacterias presentes. Se tes salsa sobrante e queres almacenar para o seu uso posterior, podes ferverlo e engadir máis vinagre antes de colocar no frigorífico. Ou pode usar ovos pasteurizados se está preocupado coa salmonela.