" Risi e bisi " ("arroz e chícharos") é unha receita veneciana moi clásica, feita tradicionalmente con chícharos das cidades de Lumignano ou Borso del Grappa. É máis liquido que un risoto, pero non unha sopa ou unha minestra, que cae nun lugar intermedio en termos de consistencia, algo parecido a unha sopa espesa. Empregue chícharos frescos para este prato. Tradicionalmente está feito con arroz Vialone Nano de grano curto (non Carnaroli, que se usa para o risoto), pero se non o atopa, pode substituír Arborio ou Carnaroli. Aínda que podería parecer un prato humilde campesiño, tradicionalmente ofrecíase ao gobernante de Venecia, o Doge, no Palazzo Ducale, o 25 de abril, o Día de festa de San Marco, o patrón patrono da cidade.
Tradicionalmente, as vainas de cabaza castaña son fervidas en auga salgada e entón a auga úsase para facer o prato (ás veces coa adición das vainas cocidas puras), pero para que esta sexa unha versión máis rápida e sinxela, utilizaremos caldo de verduras. Se queres seguir a ruta máis tradicional, non dubides en cocer as beiras en 6 cuncas de auga salgada durante uns 30 minutos a 1 hora e empregalo no lugar do caldo.
O que necesitarás
- 1 1/2 quilos de chícharos frescos (en vainas)
- 5 cucharadas sen sal
- manteiga
- 1 cebola pequena, pelada e picada
- 2 onzas de pancetta (ou guanciale) sen morder, cortada en cubitos - se tampouco podes atopar, podes substituír o porco de prosciutto ou sal.
- 1/2 cunca de arroz Vialone Nano
- 1/3 cunca de viño branco seco
- 6 cuncas de caldo de verduras
- 1/4 cunca de follas de perejil finamente picadas
- 1/2 cunca de queixo fresco Grana Padano
- sal de mar fino, a gusto
- pementa branca moída, a gusto
Como facelo
- Concha os chícharos e descarta as cunchas. Enxágüe e drene ben os chícharos e fainos separados.
- Derrita 2 culleres de sopa de manteiga nunha tixola grande de fondo pesado a lume medio e salte a cebola ata ablandar e transparente, de aproximadamente 5 a 8 minutos. Agregue a pancetta e continúe a cocer ata que estean dourados, uns 5 minutos máis.
- Engade os chícharos e 1/2 cunca de caldo. Continúa a cocer ata que os chícharos teñan un pouco de aproximadamente 5 a 10 minutos.
- Engade o arroz e cociña a lume medio-alto, mexendo cunha culler de madeira, ata que estea ben recuberto e, a continuación, salpique no viño.
- Cociña, mexendo, ata que o viño sexa absorbido, engade un caldote do caldo. Cocer ata que a maior parte do caldo fose absorbido. Repita ata que o arroz estea firme pero tenro, uns 20 minutos.
- Retire a partir do calor e engade caldo restante, se fose necesario, para achegar a consistencia á sopa espesa.
- Sazonar a gusto con sal e pimienta. Mesturar o perexil, o queixo ralado e as restantes 3 cucharadas de manteiga ata que se derritan.
- Servir quente con queixo ralado adicional, por aspersión na parte superior.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 755 |
| Total de graxa | 32 g |
| Graxa saturada | 17 g |
| Fat non saturada | 11 g |
| Colesterol | 66 mg |
| Sodio | 1.644 mg |
| Hidratos de carbono | 89 g |
| Fibra dietética | 12 g |
| Proteína | 24 g |