Enzimas rompe as fibras para sedimentar carnes
As marinas serven dúas funcións diferentes: como un licuador e potenciador do sabor. Probablemente xa sabe que algúns cortes de carne difíciles benefician dos efectos tendinantes da marinera, pero como funciona? Bótalle un ollo a como pode facer que os adobeiros funcionen antes de chegar á parrilla.
Ciencia de tendencia mariña
O proceso de cocción converte os tecidos conxuntivos en gelatina en varios graos.
Dependendo do corte e tipo de carne, pode necesitarse un pouco de asistencia para achegalo a unha variedade de tenrura palatável. Certas enzimas e ácidos de plantas e fungos poden descompoñer as proteínas musculares e conxuntivas nas carnes. En canto ao México precolombino, os cociñeiros descubriron que envolver as carnes en follas de papaya antes de cociñar para obter máis resultados. O enzima activo nas follas de papaya é papain, agora refinado de papayas e comercialmente dispoñible. O tecido conxuntivo que entra en contacto directo coas enzimas digestivas de proteína descomponse.
Estas enzimas tenderizantes tamén reducen a capacidade da carne para que manteña os zumes, obtendo unha maior perda de fluído e, polo tanto, a carne máis seca. As enzimas son activadas por calor a niveis entre 140 e 175 graos F. e desactívase no punto de ebulición, polo que non serve de ningún outro propósito que aromatizante para deixar a carne sentada nun adobo a temperatura ambiente.
De feito, recoméndase a refrigeración para evitar o crecemento das bacterias nocivas. Deixar que a carne chegue á temperatura ambiente antes de cociñar.
Marination require contacto
O contacto directo é o punto importante xa que é necesario que se produza a reacción química. Isto significa que o remojo dun anaco de carne nunha adobada só penetrará ata agora na superficie da carne.
Se marines un gran corte de carne nunha marinada tendinosa, acabas cun exterior sinuoso e un centro non afectado. A perforación da carne para penetrar o adobo dá un resultado desigual, co efecto colateral indesexable que permite que a carne perda aínda máis zumes durante a cocción. Deste xeito, os cortes planos de carne benefician a maioría das adobadas. Coloque a carne nunha bolsa pesada con zip-top e espértese o aire e á súa vez moitas veces para asegurarse de que todas as superficies se benefician da marina.
Algúns matadoiros inxectan papain aos animais antes do seu sacrificio. A papaina inxectada transpórtase a través do torrente sanguíneo a todas as partes do animal e despois é activada polo proceso de cocción. Isto ás veces resulta nunha peza de carne molidas debido á enzima que destrúe demasiado da firmeza da fibra muscular. O máis novo método a investigar é unha máquina que mergulla uns duros cortes de carne nun baño de auga e despois envía unha onda de choque a través da carne, rompendo fibras duras.
Máis sobre Marinades
Libros de cociña
- Marinas, Rubs, Salmueras, Cures e Esmaltes
- Marinas: O segredo da gran asada
- Barbacoa! Salsas, Rubs e Marinas, Bastas, Butters e Glazes