Unha especialidade da rexión norte de Südtirol / Alto Adige de Italia, que ten unha influencia alemá e austríaca considerable, é unha especie de xamón curado que é basicamente unha versión afumada do prosciutto máis familiar. É un elemento da marea típica do Tyrolean do Sur: unha táboa de madeira arraigada con rodajas finas moi finas, salchichas e queixos locais e picles pequenos e servida con pan de corazón e viño ou cervexa.
A mestura tamén é un ingrediente esencial no canederli - rolos tradicionais de tirolinas do sur de Sudáfrica feitos con pan.
A pesar dos avances na industria alimentaria, a produción de manchas permanece bastante tradicional e se lle outorgou o nome de IGP (Indicación Xeográfica Protexida), o que significa que só se pode facer na rexión de Südtirol e só seguindo as técnicas de produción de tempo honrado. Non se permiten atallos, como acelerar o tempo de curación mediante inxección de salmoira. En vez diso, os produtores (preto de 27 dispersos en toda a rexión) procuran os seus xamóns de porcos recén criados recentemente ao final do outono, e cúrralos con sal grosseira e unha mestura de herbas - a mestura varía de produtor a productor e os produtores mantéñense secretas as súas fórmulas, pasándoas só aos herdeiros que continuarán o negocio familiar, pero xeralmente a mestura contén pementa negra, pementa vermella, allo, bagas de zimbro e un pouco de azucre.
Despois de dúas a tres semanas de curación, os xamóns son fumados levemente por outras dúas a tres semanas, utilizando fume fresco (a temperaturas non superiores a 20 ° C / 68 ° F) de bosques non resinosos. Finalmente, os xamóns de manchas son colgados para secar ao aire libre nun lugar fresco durante catro ou cinco meses.
Cando a mota estea lista; o productor limpa e envíallo ao mercado; En comparación co prosciutto, a parte magra de carne é un vermello máis escuro e máis rico, tendendo cara a unha cor rubí escura, mentres que a graxa é de cor branca a rosa pálida.
Idealmente, debe haber preto de 50% de graxa e 50% de carne magra nunha mancha (isto é o ideal para prosciutto tamén), pero moitas veces vese manchas que son case por completo asas, e isto pode ser unha resposta á presión do mercado, porque A maioría da xente non quere moito graxa. En termos de textura e sabor, a especie é un pouco máis firme que Parma ou San Daniele prosciutto, e ten agradables notas de fume que se mesturan co sabor de porco saboroso do prosciutto.
No Südtirol, tradicionalmente, a mancha servía para acoller aos visitantes, xunto cun pouco de viño e pan.
Se non atopas unha especie de receita que o solicite, podes substituíla por pancetta (idealmente a variedade plana, en lugar de laminada), ou o touciño de lousa, preferiblemente un touciño que contén a menor cantidade de azucre posible.
[Editado por Danette St. Onge]