Radicchio é un vexetal moi mal comprendido. Non é unha leituga, nin unha col (ás veces confúndese coa col vermella), senón unha forma de chicoria lixeiramente amarga e lixeiramente picante, relacionada coa endívea belga.
Radicchio estivo ao redor desde fai bastante tempo: o naturalista romano Plinio o Vello menciona as marabillosas leitugas roxas da rexión do Véneto na súa Enciclopedia natural de Historia, ao redor de 79 dC, observando que ademais de ser sabrosas, son boas para o insomnio e purificar o sangue; el tamén di que eran os egipcios que criaban radicchio do seu devanceiro máis salvaxe, achicoria.
Na Idade Media, foi especialmente popular entre os monxes, que acolleron con satisfacción calquera cousa que agregase zest e sabor ás dietas simples, predominantemente vexetarianas proscritas polas súas ordes. Non que a planta estivese limitada a cociñas monásticas; Tamén figuraba de forma destacada nas mesas de nobres, tanto cocidas como crúas: en 1537, o autor italiano Pietro Aretino aconsellou a un amigo que o plantase no seu xardín, dicindo que preferiu moito a "lechuga e endiva sen aromas".
Aínda que saborosa, este radicchio non era o mesmo que o radicchio rosso que coñecemos hoxe: o radicchio moderno, coas súas ricas follas nervadas en viño vermello e negro, foi desenvolvido na década de 1860 por Francesco Van Den Borre, un agrónomo belga que aplicou a As técnicas utilizadas para blanquear o endígeno belga ás plantas cultivadas en Treviso. O proceso, chamado imbianchimento, está bastante involucrado: as plantas recóllense a finais do outono, as súas follas externas están recortadas e descartadas, están embaladas en cestas de malla de arame e quedan por varios días en cubertas escuras coas súas raíces bañadas en auga de resorte que circula de forma constante que xorde do chan a unha temperatura duns 15 ° C (60 ° F).
Mentres se bañan, as follas dos corazóns das plantas de Radicchio asumen a pronunciada cor vermella de viño que os distingue (o máis profundo do vermello, o máis amargamente amargado da planta). Neste punto, o agricultor desvía os racimos, tira as follas externas, recorta a raíz (a parte concreta que se atopa debaixo do chan é saborosa) e envía o radicchio ao mercado.
Hai moitos tipos diferentes de radicchio; aquí están os máis importantes:
- Radicchio Rosso di Treviso. O mellor, vén en dúas variedades: Precoce , que ten follas vermellas carnudas con costelas brancas que forman un rabo compacto, e Tardivo , que ten costelas moito máis pronunciadas e as follas soltas. Precoce entra na primeira tempada, e aínda que é máis fermoso mirar, o tardivo é máis saboroso, con acentos máis intensos . Tanto Precoce e Tardivo agora gozan do estado de IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Indicación Xeográfica Protexida), o que significa que só se poden vender como tales se se producen en torno a Treviso, baixo a supervisión do Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco tamén goza do estado de IGP; parece máis unha cabeza de leituga tradicional pero ten unhas raias de viño intenso e tamén é coñecida como a Flor comestible. É un cruzamento entre o radicchio e un endívio redondo.
- Radicchio Rosso di Chioggia foi criado do Variegato; ten follas vermellas escuras con costelas brancas, pero é máis redonda que Radicchio di Treviso; tamén é compacto e, como resultado, semella unha cabeza de repolo. Agora é o máis coñecido radicchio rosso en Italia e é (ai) vendido como radicchio di Treviso noutras partes de Europa. Tamén o vin en catálogos de sementes nos Estados Unidos.
- Radicchio Rosso di Verona foi criado de Rosso di Treviso nos anos 50, e é un pouco máis longo e máis oblongo que o seu antepasado.
Radicchio, como case todo o de Italia, é bastante estacional e aparece nos mercados a finais de novembro e permanece durante todo o inverno; é máis saborosa despois de que comecen as xeadas e, polo tanto, vale a pena esperar se o inverno é leve. Tamén foi introducido no Napa Valley de California e tamén se está facendo popular en EE. UU. Pequena marabilla; é bastante bo. Tamén é bo para ti; A amargura do radicchio débese a intybin, que estimula o apetito eo sistema dixestivo, e actúa como un tónico para o sangue e o fígado.
Agora que compras algún radicchio, que facer con el?
Cando chegue a casa, colócaa na sección máis fría da túa heladera. Manterase por un par de días e, se queda un pouco deslizado, colócase nun vaso de auga; a raíz de toque non só está aí para mostrar; Tamén ten nutrientes que alimentan as follas e poden absorber auga.
Cando recortes a raíz antes de usar o radicchio, non a descarte, senón usalo como farías cun rabanete ou outro vexetal de raíz.
A miña forma favorita de preparalas é simplemente, á parrilla e chuviosa cun excelente aceite de oliva extra virxe e sal mariño. Tan sinxelo e aínda así unha das mellores cousas que probei.
Algunhas receitas Radicchio:
- Grilled Treviso Radicchio - Pódese pensar que é raro reixar un vexetal de follas, pero probalo, os resultados son incribles.
- Radicchio salteado
[Editado por Danette St. Onge]