Esta receita de salsa XO provén dos pickles asiáticos: China: Receitas de encurtidos e condimentos chineses, dulces, salados, curados e fermentados por escritor de comida e ave pickler Karen Solomon. Na introdución da receita escribe:
"A salsa XO - un condimento de gama alta cuxa apoxeo en China foi nos anos oitenta - foi popularizado para o cociñeiro doméstico en Momofuku por David Chang. Non hai dúbida, esta salsa é unha farsa de ingredientes de calidade, eo seu sabor brillante pode realmente transformar un Cando decidín facer a miña versión, decidín que, dado que non confiaba na calidade e orixe descoñecidos dos camaróns secos e da vieira, eu dessecería o marisco. O proceso é sinxelo, aínda que un pouco tempo -Consumo e os resultados son absolutamente exquisitos (observe que o marisco pode ser secado e almacenado nun recipiente hermético no frigorífico ata unha semana de antelación). Comer isto en cantidades abundantes sobre calquera vexetais cocidos, ovos fritos, pratos de porco fritos, xoga-lo en pasta como unha boloña chinesa ou quente para servir encima dun picles fríos. "
O que necesitarás
- 6 onzas de camarón mediano fresco (uns 7 sen cabeza antes de pelar)
- 6 onzas de vieiras de barco de día fresco (preto de 3)
- 4 cucharaditas de sal kosher
- 4 dentes de allo grandes, pelados
- 1/2 polgada de xenxibre fresco pelado
- 2 chiles serrano enteiros, derivados
- 4 onzas de prosciutto de boa calidade
- 1 cucharada de azucre pardo escuro
- 1 cunca de aceite vexetal ou de cacahuete
- 1 cucharadita de salsa de soia
- 1 cucharadita de aceite de sésamo negro (Aceite de sésamo asiático)
Como facelo
- Pelar o camarón, descartando as súas cunchas.
- Usando toallas de papel, mancha o camarón e as vieiras ata que quede seco e pegajoso. Cortar o camarón á metade lonxitudinalmente, eliminando a vea azul escura nas costas mentres vaia. Lanza as vieiras horizontais para que cada un estea en 4 roldas finas.
- Trasladar o marisco a unha pequena cunca de mestura e, usando os dedos, combínalo moi ben co sal.
- Coloque o peixe en rodajas e salgadas nunha soa capa sobre unha toalla de cociña grande e limpa e coloque outra na parte superior. Cubra a toalla superior cunha placa e peso que se combinan igual a 5 libras. Deixar a prensa de peixe a temperatura ambiente durante 3 horas.
- Mentres tanto, prepare un rack de fío sobre unha tixola de refrixeración e cubra cun brillo fino de aceite vexetal. A medida que o período de secado de 3 horas chega ao peche, move o rack do forno ata a posición máis baixa e precalentar o forno a 200 F. Coloque os mariscos prensados no rack nunha soa capa. Poñer os produtos do mar no forno e poñer a porta aberta coa manija dunha culler de madeira. Deixar o marisco secar durante 1 1/2 a 2 horas. Os bordos das vieiras serán un pouco marróns, e todos os mariscos estarán secos e coriáceos, pero non ríxidos.
- Agora é hora de facer a salsa. Nun procesador de alimentos equipado con unha lámina metálica, picar o ajo eo xenxibre ata que deixen de xirar dentro da máquina. Engade os chiles, camaróns e vieiras, prosciutto e azucre e trate ata moi fino, correndo a máquina uns 1 a 2 minutos e deixando de raspar polos bordos da tixela segundo sexa necesario.
- Limpar todo o contido da tixela do procesador de alimentos nunha tixola media, engadir o aceite vexetal e revolver para combinar. Coloque a tixola a lume medio e, unha vez que a mestura comézase a chiscar, abaixe a calor como fose necesario para mantelo burbullivado, pero non salpicado. Mesturar con frecuencia, raspando os sólidos do fondo, ata que a salsa tórrese moi café escuro durante uns 13 a 17 minutos. Saia a lata da calor e mestura para arrefriar lixeiramente. Unha vez que as burbullas diminuíron, engade a salsa de soia e aceite de sésamo e mestúrase para combinar.
- A salsa está lista para usala de inmediato, aínda que será aínda mellor despois de permitir que os sabores se funden durante un día. Limpar a salsa nun recipiente cunha tapa axustada e deixala sentarse á temperatura ambiente durante 1 día antes de arrefriar. A salsa manterá polo menos 3 meses de refrixeración e varios meses no conxelador.
XO Sauce Receita Reimpreso con permiso de Asian Pickles: China: Receitas de encurtidos e condimentos chineses Sweet, Sour, Salted, Fermented e condimentos, por Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicado por Ten Speed Press, unha división de Random House , Inc