Desde o inicio da elaboración de queixo, a conservación da superficie do queixo fresco sempre foi unha preocupación importante despois de que o queixo deixou o baño de salmoira ou a sal seca. Entón, alguén tiña a idea de recubrir a superficie coa cinza gris fina que estaba pronto dispoñible a partir de queimaduras. En épocas anteriores, esta foi a cinza da queima dos recortes de vide no Val do Loira de Francia, que ata entón foi mencionado pola súa riqueza de queixo fresco de cabra.
Isto parecía preservar o queixo ao desanimar os insectos, microbios e esporas do molde desde a configuración da limpeza. Tamén pronto se fixo evidente que a cinza tendía a secarse tamén na superficie.
As cinzas aplicadas ao queixo xa viñan directamente dun incendio, pero agora están feitas principalmente a partir de cinzas de sal e vexetais (vexetais secos e convertidos en cinzas). A cinza é estéril, inodora e sen sabor.
Razóns estéticas e prácticas
Moita xente pode ver esta adición de cinzas / carbón e dicir: "Non me interesa comer a suciedade co meu queixo". A realidade é que este non é carbón de churrasco ou cinzas grises. É un compoñente de grao fino en po, realmente reverenciado polo mundo médico pola súa capacidade de controlar e absorber toxinas.
A cinza úsase na elaboración de queixo, tanto por motivos estéticos como prácticos. É tanto a tradición como a ciencia da elaboración de queixos.
Contraste visual
Unha liña de cinzas escuras que corren polo medio dun queixo é visualmente asombrosa.
Humboldt Fog de California e Morbier de Francia son queixos que utilizan ceniza deste xeito. Os queixos franceses de cabra que son brancos puros no medio cunha casca de cinza escura, como Valencay e Selles-sur-Cher, utilizan ceniza en parte para unha declaración visual.
Protección
Usado no exterior dun queixo, a cinza axuda a formar unha casca delgada.
Isto pódese ver en queixos como o queixo italiano Sottocenere al Tartufo eo francés Saint Maure. Hai moito tempo que as cinzas tamén se empregaban para protexer o interior dos queixos, como Morbier. Ao facer este queixo, o quequeiro derramaría a restos de cuajada nun molde e cubra a cuajada cunha fina capa de cinzas para protexelo das moscas ata que as vacas se repartiron e fíxose máis queixo. Agora, Morbier está feito a partir dunha muxidura, pero a liña tradicional de cinzas permanece.
Maduración
Acidez no queixo pode inhibir a maduración, impedindo que o queixo chegue ao seu sabor e textura. A cinza é unha sustancia alcalina que neutraliza a acidez e as axudas no proceso de maduración. Moitos dos queixos franceses son exemplos de usar cinzas deste xeito.
A cinza vexetal axuda a neutralizar o pH superficial do queixo. Cando se producen queixos de casca florística na casa, como o camembert / brie, as cinzas poden alargar o período de envellecemento sen ver un crecemento excesivo do molde na propia casca.