A mantequilla (alemá: "manteña a manteiga") está feita a partir de graxa de manteiga na crema de vacas, ovellas e cabras (e ás veces outros mamíferos). A manteiga (tamén coñecida como graxa do leite) atópase en pequenos glóbulos redondos rodeados por unha membrana de fosfolípidos e lipoproteínas. Os lípidos ou as graxas apuntan cara ao centro do globulo, mentres que os fosfatos ou proteínas como o líquido acuoso fóra dos glóbulos. Isto fai as bolas pequenas (de 0,1 a 1 micras de diámetro) moi estables.
Cando se mestura, a crema faise espumosa (crema batida), o que significa que se forman burbullas de aire e os glóbulos de graxa colman as burbullas de aire. Se se atopan xuntos durante máis tempo e a unha temperatura máis alta (55-65 ° F) que ao facer unha nata (uns 40 ° F), as membranas do glóbulo se separan e se unen con outros glóbulos.
Agite o suficiente e os glóbulos gordos na emulsión de auga invólvense e convértense en moléculas de auga en graxa, que se separa dunha maior parte de auga e de sólidos de leite (soro de leite). Cun arrefriamento cuidadosamente controlado e máis axitación durante este tempo, a manteiga convértese nunha gran cantidade de graxa amorfa, con menos auga, grupos menores de sólidos de leite e poucos glóbulos sobrantes. Isto é o que fai a manteiga lisa e cremosa e non ríxida e desigual.
A manteiga sepárase da crema de leite e pódese lavar a manteiga para mellorar as súas propiedades de mantemento. A continuación, é salgado (se facer a manteiga salgada) e traballou para mellorar a consistencia.
Para máis información sobre isto, consulte a Exposición de Manteiga do USDA.
As diferenzas entre manteiga alemá e manteiga norteamericana
A normativa estadounidense e canadense require un mínimo de 80% de graxa do leite en manteiga, coa maioría das empresas que producen manteiga cun 81% de graxa media (80-82%).
A normativa alemá, por outra banda, estipula non menos do 82% de graxas de leite (ou graxa de manteiga) e a manteiga a miúdo prodúcese cun 85% de graxa do leite.
Alemaña tamén vende máis cultivada (manteiga) de manteiga, pero a maior parte da manteiga de América do Norte é a manteiga de crema doces.
Como se fai a manteiga cultivada
A manteiga cultivada (azucrada) ou manteiga de estilo europeo ("die Sauerrahmbutter") está elaborada incubando a crema por aproximadamente 16 horas en presencia de bacterias específicamente cultivadas para produtos de leite agrio (como cando fai o quark, o iogur ou a crema agria) . Despois da incubación, revélase da forma habitual. O pH desta manteiga debe estar entre 5.1 e 6.4.
Outro tipo de manteiga de estilo europeo engade as bacterias despois de que a manteiga mestúrase e chámase mildgesäuerte Butter en alemán (manteiga suavemente azucrada). Debido a que gran parte do líquido xa se filtrou, o produto é máis pequeno e ten menos espazo para incubar, salvando o diñeiro da compañía. Esta manteiga debe ter un pH de menos de 6,4, o que significa que é menos ácido (menos tart) que o "Sauerrahmbutter" mencionado anteriormente.
Que manteiga é mellor?
Os panaderos adoitan preferir a manteiga cun maior contido de graxa, especialmente para pastelería e repostería laminada. Eles queren tamén manteiga sen sal para que poidan controlar o contido de sal no seu produto horneado. O contido de sal en manteigas salgadas (manteigas de crema doces e azuis) pode variar do 0,4% ao 4%, dependendo do fabricante.
A mantequilla salada adoita preferirse na mesa e para terminar os pratos.
A manteiga de crema doce é mellor para unir as salsas, xa que non se reduce tan axiña como a manteiga cultivada e parece unirse mellor. Tanto se prefires o sabor da manteiga doce ou cultivada depende de onde creces e que che guste. Moitos estadounidenses atopan que a manteiga cultivada é un pouco demasiado corta porque creceron con manteiga de crema doce.
Forma de manteiga e pratos de manteiga
A manteiga norteamericana (vexa a imaxe) para os consumidores normalmente vén en envases longos e estreitos de papel de cera envasados con 4 onzas cada un (uns 100 gramos). Nos Estados Unidos occidental, os bastóns poden ser máis curtos e máis gordos. Os pratos de manteiga están feitos para caber neste tamaño de manteiga.
En Alemaña e na maior parte da Unión Europea, a mantequilla está envasada en 250 gramos (aproximadamente 9 onzas), barras envueltas en follas, moi parecidas ao queixo de queixo en EE. UU.
Aquí hai unha foto de manteiga alemá nun prato de manteiga alemá.
Onde mercar manteiga de estilo europeo
Hai varios fabricantes en Estados Unidos que producen manteiga de estilo europeo.
- Manteiga cultivada en estilo europeo de estilo europeo - 84% de manteiga.
- Plugra - 82% de graxa de manteiga - crema doce.
- Crema de familia Straus - 85% de graxa de butter - doce, non cultivada - pedidos en liña
- Vermont Manteiga e queixo Creamery - 86% de graxa de manteiga - cultivada, con tenda en liña.
A maioría destes produtos atópanse en tendas de alimentos naturais como Whole Foods Market ou Natural Grocers. En ocasións, pode atoparse Plugra nos supermercados regulares.
Que é Butterschmalz?
"Butterschmalz" é unha manteiga aclarada (aquí hai unha guía paso a paso para facer manteiga clarificada) ou manteiga que se derrita, o que permite que a auga se ferva e os sólidos leitos sexan separados. Descremer os sólidos do leite da parte superior e o que queda é a manteiga aclarada. Mantense máis tempo que a manteiga e non se queima tan facilmente cando se usa alta calor.
Hai un produto en Alemaña chamado "Butterschmalz" que é un tipo de mantemento de manteiga. Quizais Crisco con sabor de manteiga sería un bo substituto. O Ghee é como a manteiga aclarada, agás que os sólidos de leite permítense darse un brillo, dándolle un sabor á leite. Se non tes tempo, use a metade de manteiga, medio aceite en calquera paso de fritura ou pardal como substituto de "Butterschmalz". O aceite mantén a manteiga en chamas pero conserva o seu sabor.