"Non importa como estea cocido, a tripas [o revestimento do primeiro estómago da vaca] é un prato común", escribiu o famoso autor de libros de cociña italiano Pellegrino Artusi hai pouco máis dun século. "Creo que é pouco axeitado para as digerias delicadas, aínda que isto sexa quizais menos verdadeiro se está cocido no estilo milanés, o que a fai tierna e lixeira ... Nalgunhas cidades, a tripas véndese xa cocida, isto é innegablemente útil".
Hai un pouco de fondo aquí. Artusi era bastante adiñeirado (el gañou o suficiente diñeiro como as sedes para retirarse en 1850 cando tiña 30 anos de idade) e pensaba que a tripas era algo axeitado para unha comida familiar humilde, e non o tipo de prato que ofrecería aos hóspedes.
Moitos dos seus contemporáneos víanse nunha luz moi distinta: con todo, era o suficientemente barato como para que case todos puidesen comprarse unha vez por semana ou quizais con máis frecuencia (ata os anos 50, un gran segmento da poboación italiana era demasiado pobre comer carne máis dunha ou dúas veces por semana, a súa pobreza foi simplemente chamada de miseria e é a razón principal pola que moitos emigraron) e, polo tanto, a tripas era unha comida moi común nos sectores máis pobres da cidade. E o seu subproduto, caldo de tripas, era aínda máis común. O que é hoxe unha elegante tenda de antigüidades en Florencia foi unha caldera de tripas a principios de século (ao redor de 1905), e aínda que os cheiros producidos polo procesamento da tripita foron descritos como "espantosos", a tripas que producían era bastante sabrosa, e perfecto para saborear pan ou arroz.
Aqueles pobres que compren o produto acabado poidan gozar do seu sabor usando o caldo.
Desde entón, moito cambiou: ninguén máis pide o caldo de tripas e nunca vin unha tripas que xa non foi previamente cocida nun mercado italiano ou unha tenda de carnicerías. Tripe tamén sufriu un curioso renacemento; Agora aparece normalmente nos menús de restaurantes elegantes especializados na cociña tradicional e a xente non dubida en atender aos invitados.
Artusi recomenda a selección de tripas que estea espeso; figura sobre unha libra (aproximadamente 450 gramos) por persoa. Debe ser branco, pero non demasiado branco; Os carniceros italianos con experiencia alertan que a tripas brancas óseas poden ser branquear. Se compras tripas en bruto, lávao en varias ocasións, enxaguédeo ben, colócanse nun pote grande con abundante auga, 1 cebola, 1 tallo de apio, 1 cenoria e un pouco de perejil fresco. Poñer o pote a ebulición, reducir o lume a lume lento e cociña durante 4-5 horas, despeitando a superficie con bastante frecuencia; a tripulación debería volverse bastante tierna. Unha vez que estea cocido, cortámolo en tiras de ancho e está listo para estar preparado. Que facer con iso?
O Stewing é a resposta máis sinxela. Artusi suxire que "cortar a tripita en tiras anchas de media pulgada e amarrela axustado nunha folla de pano para drenalo. Cando se drenou, elimínaa do pano e salteala en 1/3 cunca de manteiga sen sal, e unha vez absorbeu a manteiga, engade preto de 2 cuncas de salsa de carne ou, na súa ausencia, 3/4 libras de tomate enlatados. Sazonar con sal e pimienta, cociñar durante o maior tempo posible (polo menos unha hora e máis será mellor , engadindo o líquido como sexa necesario para evitar que se seque), e xusto antes de servilo, pólvese con Parmigiano ralado. "
Receita extraída de La scienza in cucina e l'art di mangiar bene de Pellegrino Artusi , o primeiro libro de cociña italiano exitoso dirixido á clase media (traducido como The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Receitas italianas de tripe:
- Busecca - sopa de trigo milanesa
Esta sopa rica en beans é o mellor alimento para o inverno. - Trippa alla Romana - Tripa clásica, simple e de estilo romano.
- Agnello Trippato - Cordeiro do mesmo xeito que un cociña de tripas, un prato tradicional de Toscana.
[Editado por Danette St. Onge]