Esta clásica salchicha francesa é un excelente punto de entrada para o novato en charcutería. A técnica é sinxela, os condimentos sinxelos e o endurecemento poden realizarse nun ambiente relativamente perdoante, como un soto ou garaxe, que non requiren equipos especializados.
Como con todas as carnes curadas, con todo, están implicados algúns ingredientes especializados, como a dextrosa, a curación de sal (tamén coñecida como Insta Cure ou Praga en po) e as carcasas. A curación de sal contén nitritos de sodio e nitrato de sodio, que evitan o desenvolvemento das bacterias que causan o botulismo e, polo tanto, son esenciais para a seguridade desta receita.
Un mezclador de soporte con un axuste de moenda de carne funcionará ben para esta receita. Lembre manter todo moi frío en todo momento. A carne sempre debe ser fría o suficiente como para que dure as mans para manexar demasiado. Se comeza a quentar, conséguese todo na parte máis fría da nevera ou mesmo o congelador durante uns minutos, repetindo o necesario.
Mentres a salchicha colgan, a carne fermenta. O molde branco formará no exterior da carcasa. Isto é normal e desexable. Despois de aproximadamente tres semanas, terás unha salchicha firme e salgada con sabor equilibrado e unha tartura agria da fermentación. Basta cortar e gozar cun pouco de pan francés crujiente e pickles de cornichon . Os franceses tamén o gustan con mostaza Dijon moi intensa.
A receita provén do New Charcuterie Cookbook , do xefe Jamie Bissonnette. Lea a crítica sobre Punk Domestics.
O que necesitarás
- 4 1/2 quilos / 2 kg de carne de porco
- 1/2 libras / 225 g de peso
- 1 1/2 onzas / 40 g de sal kosher
- 1/4 a 1/2 onzas / 10 g de pementa negra (groseiramente moída)
- 1/2 onzas / dextrosa de 15 g
- 1/4 onzas / 6 g de sal non cura. 2
- 2/3 onzas / 18 g de allo (picado a unha pasta)
- 1/4 cunca / 59 ml de viño branco (seco)
- Carcasa de cerdo de 8 pés (ou carcasa de ovellas, empapada en auga tibia por 2 horas antes de usar)
Como facelo
- Configure a moedor de carne, todas as partes metálicas do conxelador. Triturar a carne de porco e fregar nunha prancha grande (¾ "[1.9 cm]) nun bol sentado no xeo. Use unha paleta para mesturar en todos os outros ingredientes.
- Manteña a carcasa mojada mentres traballa con ela. Deslice a carcasa ata o funil pero non faga un nó. Poñer a mestura na embutidora e embalarla. Comezar a extrusión. Mentres a mestura sae, tira a caixa de volta sobre o pico e amarre un nó.
- Extrude unha bobina chea, de aproximadamente 48 pulgadas (1,3 m) de longo, e amarra-lo. Engaste con dedos para separar salchichas en lonxitude de 12 polgadas (30 cm). Torce a carcasa dunha soa vez, despois a outra entre cada ligazón de salchicha. Repita ao longo da bobina enteira. Unha vez que a salchicha estea encaixada, use unha agulla estéril para pinchar os petos de aire. Picar cada salchicha 4 ou 5 veces. Repita o proceso de revestimento para usar a salchicha restante.
- Colgar as salchichas para curar 18 a 20 días a 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Estes poden ser refrigerados, envoltos, por ata 6 meses.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 96 |
| Total de graxa | 6 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 3 g |
| Colesterol | 31 mg |
| Sodio | 321 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 9 g |