Ás veces boas, ás veces malas, aman o teu queixo
Nunha queiga de queixo, o dono golpeou un pouco de po da superficie dunha peza de Mimolette nun pequeno bol de vidro e entregoulle unha lupa. Vin un monte de migas movéndose constantemente, minúsculas manchas que ás veces saltaron. " Ce sont des cirons ", os ácaros do queixo, díxome. "Arañas pequenas que viven no queixo." Eu era curioso e un pouco rexeitado.
A Definición de ácaros de queixo
Os ácaros de queixo son microorganismos que existen en todas partes, pero adoran especialmente a atmosfera húmida e fría que se atopa na cova de afinación ou a cámara de envellecemento do queixo.
Eles reúnense aos queixos cocidos e previos como Comté ou Cantal, aburridos na codia, movéndose constantemente cara ao centro máis suave deixando un sabor floral e doce. Se se deixan aos seus propios dispositivos, as artes asumirán un queixo ata que non se poida cometer. Moitos queixos duros son, en realidade, tratados de disuadir as circonias ; por exemplo, a casca do parmesano é aceitada; O cheddar está tradicionalmente envolto con folla.
Un polvo marrón
Os ácaros de queixo son tan pequenos que normalmente non o detectan. A súa presenza é detectada por po de marrón moi fino sobre unha roda de queixo. Unha broma entre os cheesemongers é que se pincha a "poeira" da casca dunha roda de queixo e poucas horas despois o "po" trasladouse a un novo local, xa sabe que o queixo foi infestado polos ácaros.
Este "po" é realmente unha acumulación de ácaros vivos, ácaros mortos, excreción de ácaros (caca) e restos de queixo. Parece desagradable, pero é realmente moi inofensivo, a menos que teña unha alerxia grave aos ácaros.
Os ácaros están presentes en todos os diferentes tipos de produtos secos, como grans e harinas, sen causar danos directos aos humanos.
Os ácaros adoitan estar presentes no exterior de queixos duros, como Cheddar e Mimolette. Normalmente, os ácaros pódense cepillar a casca do queixo sen afectar o sabor do queixo dentro.
Algunhas persoas pensan que os ácaros dan máis sabor ao queixo, que é o caso de Mimolette.
Mimolette e ácaros
Non obstante, hai un queixo francés que acolle estas criaturas microscópicas: as utiliza, mesmo, como parte do seu proceso de envellecemento: Mimolette. Producido en Lille, preto da fronteira holandesa-belga, é un queixo duro e laranxa (semellante a Edam) cunha cortiza espesa chea de buracos. Mimolette comeza como calquera vello queixo presionado, pero a un ou dous meses de idade, é levado a unha cámara especial e inoculado con artesanías . Eles mordiscan implacablemente, escorrido na codia, aireando o queixo e reduciron drasticamente a masa de mimolette. O resultado é un queixo denso e salgado, con tons terrosos, doces, case caramelos. Por desgraza, para os amantes dos queixo americano, a FDA prohibiu a mimolette, que declarou o exceso de ácaros como un alérgeno e un perigo para a saúde.
Intervención de ácaros
Un dos principais factores na limitación do dano á alma é a intervención temperá, como o cepillado ou a aspiradora (ambos deben realizarse regularmente para ter un efecto significativo). Unha vez que os ácaros funcionan baixo a superficie do queixo adquiren unha medida de protección contra calquera intento de perturbar.
Para unha historia interesante sobre ácaros de queixo, escoitar este podcast do programa de radio "Good Food" nos Anxos chamado "Chees Myths: Pests ou Flavour Enhancers"?