No ámbito da fabricación de doces, o termo cristalización refírese á formación de cristais de azucre nun xarope de azucre. A cristalización pode ocorrer coa presenza dun único cristal de azucre non incorporado, eo cambio resultante na textura -desde liso e fino a granulado e granulado- é desagradable e indeseable en moitos doces.
Mesturando xúbilos de azucre durante a ebulición favorece a cristalización e é por iso que moitas receitas de doces aconsellan que non se mime ata que se alcance a temperatura adecuada.
Outros métodos para evitar a cristalización inclúen poñer unha tapa sobre a cacerola durante a ebulición dun xarope (o vapor fórmase a condensación que corre polos laterais da tixola, impedindo que se formen cristais nas paredes das tixolas) ou lavando os lados da pota cun pastel cepillo mergullado na auga. A cristalización tamén se pode evitar engadindo un axente interferente .