Carne de costela curta, marinada e grella rápida e quente
As costelas coreanas ou os búlgaros son unha gran delicadeza. Preparado normalmente a partir de costelas curtas de carne, estas costelas suculentas coréxanse en tiras finas de carne para cociñar rapidamente sen a dureza que conseguiría doutro xeito.
O segredo é a bolboreta da costela para que obteñas unha tira fina de carne co óso nun extremo. Agora, dependendo do espesor das costelas que pretenda empregar, podes facer o corte ou o método de tres cortes.
O método de corte unévase colocando a costela ao seu lado e cortando a maior parte do camiño a través da carne. Entón podes doblegar a costela facendo dúas metades iguais que se cociñarán moito máis rápido. Se as costelas que pretendes usar son máis espesas, quizais teñas que ir co método de tres cortes. Toda a idea é obter un espesor uniforme de aproximadamente 1/2 a 1/4 de espesor.
O corte de tres veces pode ser un pouco complicado, así que o primeiro é lento e atrápalo. Coloque a costela ao seu lado e reduza o lado lonxe do óso. Cortar case todo o camiño, deixando a carne suficiente para mantela unida. Xire e descende directamente no medio case ata o fondo. Xire de novo e corte ao longo do interior do óso. Feito á dereita, pode abrir a costela nunha delgada peza plana de carne que se cortará en minutos e non terá o tecido conectivo longo arruinando a comida.
Unha vez que teñas as costelas con margarita estás listo para marinar as costelas.
A marinada típica coreana ten salsa de soia, xenxibre, algo doce como o mel ou o azucre e algúns temperados sinxelos. A adobada tamén debe conter algún tipo de vinagre ou alcohol para tenderizar a carne e levar os sabores no fondo. Debido á gran área de superficie e á delgadez da carne, non hai que marinar por moito tempo.
Unha a dúas horas na adobada é perfecta.
Agora é tempo de reixa. Queres expoñer a maior cantidade posible de carne ao máximo e directo posible. As costelas de estilo coreano deben estar a parrilla en poucos minutos. Coloque os nervios na grella e pecha a tapa. Dálles uns 5 minutos despois volteo. O que realmente estás a facer é darlle unha boa salsa e logo tirar. As costelas coreanas deben ser cociñadas sobre o medio.
En Corea atoparás que a carne corta rápidamente en anacos de tamaño mordido con tesoiras de cociña ou simplemente tesoiras simples. Pode parecer un pouco estraño, pero funciona perfectamente.
Podes servirlles sobre o arroz ou máis tradicionalmente con follas de leituga, allo e algún tipo de salsa quente para facer envolturas de leituga de buey.