Consellos, trucos e técnicas de tomate

É a cola de final da tempada de tomate. Aquí tes algúns consellos, trucos e consellos para almacenar e preparar a túa abundancia de tomates.

• 01 de 04

  ¿Deberías arrefriar os tomates?

  Eu adoitaba ser un editor na pragmática mente científica da revista Illustrated de Cook , e fixemos moitas probas sobre a mellor forma de almacenar os tomates. A comida para levar a bordo de todas as nosas probas -e o razoamento detrás das nosas directrices posteriores- foi que os tomates frigoríficos rompen compostos saborosos en tomates e fan que algunhas das súas células estouran, obtendo unha textura acuosa e afundida. Entón aconsellamos aos nosos lectores que nunca refrigeren os tomates, nin sequera cando fosen cortados, e para almacenar os tomates de media corte co lado cortado nunha xunta de corte e utilizar o resto nun día.

  Outros expertos de ciencia de alimentos de renome, como Alton Brown, dispensaron o mesmo consello "nunca tomate frito", e a miña propia experiencia de vida, descubrín persoalmente que os tomates refrigerados liberan moita auga e crecen sen sabor e comida rapidamente.

  Pero últimamente, algúns editores de Serious Eats desafiaron estas crenzas cunha serie (si, unha serie) de artigos un tanto blusers que non esperaría a ninguén, senón o máis arrebatado ceo da ciencia alimentaria que se deslizase, desencadeando unha polémica acalorada que algúns referido como "Tomatogate". Eles alegaron que de feito deberían refrigerar os tomates, especialmente se está a planear almacenalos durante varios días, con todo, parece que nas súas probas só os refrigera por menos dun día.

  Ao final, pode, por suposto, tomar a súa propia decisión respecto diso, pero a ciencia e as miñas papilas gustativas dinme que o frigorífico é o mellor xeito e os tomates nunca duran tanto tempo na miña casa.

  Se, con todo, está intentando atopar unha forma de almacenar unha sobreabundancia de tomates de fin de verán, entón suxerín que a conxelación ou o conservas son preferibles á refrigeración.

• 02 de 04

  Non hai necesidade de sementar

  Noutras probas realizadas por Cook's Illustrated, determinouse que as sementes de tomate que rodean á pulpa é a parte máis sabrosa e chea de tomate, polo que é realmente unha mágoa descartalos, aínda que unha receita o instrúa a facelo. Se a textura é realmente un problema e non quere sementes nunha salsa sedosa, por exemplo, pode usar un molino de alimentos ou un tamiz de malla fina para eliminar as sementes sen sacrificar esa pulpa sabrosa.

• 03 de 04

  Como tomate de casca e casca

  Se necesitas pelar os tomates para obter unha receita, xa sexas antes de cociñalos ou utilizalos en bruto, o xeito máis rápido e sinxelo de facelo é centrarlos (insira a punta dun coitelo afiado nun ángulo ao lado do cicatriz da rama e, a continuación, corte ao redor do extremo do tronco, aínda en ángulo, elimine a parte do tronco en forma de cono e descárguea) e logo corte unha forma X moi superficial no fondo do tomate cun coitelo afiado. Blanquea brevemente os tomates deixándoos nunha pota de auga fervente durante uns 60 segundos, despois elimínalos (usando unha culler ranurada ou un skimmer de malla fina) e mergúllalos en auga fría. Cando sexan o suficientemente fríos como para manipular, use os dedos ou a punta dun coitelo para pelar a pel desde os puntos que rodean a forma "X": a pel debe desprenderse fácilmente.

• 04 de 04

  Conservas está ben

  Algunhas persoas cren que os tomates frescos son a única forma "verdadeira" de facer unha salsa de tomate, e que o uso de tomates enlatados é enganar ou só dará resultados de baixa calidade. Isto non é verdade, sobre todo fóra da tempada de tomate pico, os tomates enlatados adoitan dar mellores resultados que os exemplares de supermercados sen sabor e, de feito, como evidenciado pola miña propia experiencia e por esta laboriosa receita Serious Eats para salsa de tomate fresco que require varios pases de ebulición, cocción e esforzo; pode ser moito traballo conseguir a rica e profunda sabor que os tomates enlatados e a pasta de tomate poden dar ao usar tomates frescos, que aínda que estean completamente maduros e na súa maioría saborosa, moitas veces son moito máis acuáticas. Moitos italianos utilizan tomates enlatados e jarred passata di pomodoro (puré de tomate) como base para as súas salsas e outras receitas. Polo tanto, non te avergüences de usar tomates enlatados, sexa por conveniencia ou porque non é a tempada de tomate. Optar por tomates enlatados enteiros en vez de esmagados ou picados, xa que os tomates enteiros adoitan ter unha mellor textura e sabor. E teña en conta que mesmo cando se utilizan tomates frescos, a adición dunha culler ou dúas de pasta de tomate pode axudar a construír un sabor máis profundo e máis completo.