A teoría de longa duración está sendo debatida
Ata hai pouco, pensábase que os buracos no queixo suízo proviñan das bacterias que se forman durante o proceso de envellecemento. Esta teoría foi desenvolvida por William Mansfield Clark, un químico do Departamento de Agricultura, en 1912. Este tipo específico de bacterias é exclusivo dos queixos suízos debido ao tipo de arrinque utilizado e á temperatura precisa que almacenan as rodas de queixo durante o proceso de envellecemento. .
As bacterias en queixos de queixo suízo danlle dióxido de carbono, eo dióxido de carbono forma burbullas no queixo. Cando as burbullas "pop", buratos, tamén chamados "ollos", son creados.
Agora, con todo, esta teoría está a ser debatida.
A Teoría do Hay
Agroscope, un instituto suízo agrícola, cre que pequenas porcas de feno son responsables dos furados no queixo suízo. Cando o queixo está feito en celeiros usando baldes, existe unha probabilidade de que as partículas de feno convérteno nos cubos de leite colectado, o cal provoca que se formen buratos no queixo cando é envellecido. Son estas manchas de feno que causan unha debilidade na estrutura da cuncha, permitindo que o gas se forme e cree os "ollos". (En realidade non ten que ser heno -unha materia particulada pode causar a formación de buracos.)
Mentres que William Mansfield Clark utilizou cilindros de vidro e mercurio para crear un aparello para capturar gases e desenvolver a súa teoría, Agroscope utilizou un escáner de TC, seguindo o proceso de maduración dos queixos durante 130 días.
A comunidade que fai os queixos fai crer que o feno foi o culpable ao longo do tempo e agora teñen probas científicas.
Debido á modernización das explotacións leiteiras, con todo, o queixo suízo non ten tantos ollos como adoitaba. Como os métodos de ordeño convertéronse en máis automatizados e antisépticos, e menos partículas de feno caen no leite, o tamaño dos buracos diminuíu eo número de buracos en queixos suízos, como Appenzeller e Emmental, declinou.
Podes ler máis sobre este descubrimento no sitio web da CNN no artigo "What Makes Swiss Cheese? You Do not Have the Hole Story".